— Вполне возможно, — сказал Питер, — у нас тут будут вообще большие перемены. И очень скоро.
— Если это вы про мсье О'Кифа, — и Андре Лемье горделиво выпрямился, — я его перемена видеть не хочу, меня здесь не будет. Я не собираюсь быть повар-скороварка в стандартном отеле.
— А если «Сент-Грегори» останется независимым, какого рода перемены вы бы произвели? — не без любопытства спросил Питер.
Разговаривая, они прошли почти до другого конца кухни, представлявшей собою прямоугольник, простиравшийся во всю ширину отеля. В каждой из стен, словно выходы из центра управления, находились двери, ведущие в ресторанные залы отеля, к служебным лифтам и разделочным, расположенным на том же этаже и ниже. Обойдя двойной ряд суповых котлов, бурливших, точно адские тигли, они подошли к застекленному отсеку, откуда оба главных повара — шеф и его помощник — должны руководить своими участками.
Неподалеку, заметил Питер, находилась большая жаровня с четырьмя шомполами — виновница сегодняшних неприятностей. Подсобный рабочий счищал с нее жир; его было столько, что сразу становилось ясно; часто менять жир нельзя слишком дорого это стоит. Андре Лемье задумался над вопросом Питера, и они остановились.
— Вы говорить: какие перемены, мсье? В нашем деле самое главное — качество пищи. Для некоторых фасад — как блюдо выглядит — важнее, чем его вкус. В этом отеле масса денег тратить на decor [3]. Вокруг все обкладывать петрушка. А в соус ее класть мало. Салат лежать на блюде, а он больше нужен для суп. А уж эти фокусы с разноцветной желатиной! — И Лемье в отчаянии воздел к небу руки. Питер сочувственно улыбался. — Ну, а уж вина, мсье! Dieu mere [4], за вина я не отвечать.
— Насчет вин вы правы, — согласился Питер. Он тоже был невысокого мнения о винном погребе «Сент-Грегори».
— Словом, мсье, обыкновенный табльдот. Чтоб так не уважать продукт, так тратить деньги на внешний вид — прямо плакать хочется. Плакать хочется. Плакать, мсье! — Лемье помолчал, передернул плечами и добавил: — А ведь если столько не выбрасывать, у нас могла бы быть какая кухня — и желудку хорошо, и вкусно. Не то, что сейчас — все одно и то же, с виду красота, а на вкус — ничего особенного.
А ведь Андре Лемье, подумал Питер, видимо, не очень-то представляет себе, что нужно «Сент-Грегори». Как бы угадав его мысль, помощник шеф-повара заговорил снова.
— Да, действительно, у отеля есть своя специфика. Тут ресторан не для утонченный гурман. Такой он быть не может. Надо готовить много блюд и быстро, обслуживать сразу много людей, а все они по-американски спешат. Однако же и тут можно добиться определенный совершенство. Чтоб совесть была чиста. А мсье Эбран говорит, мои идеи слишком дорого стоят. Это неправда, я уже доказал.