— Я сейчас пытаюсь вспомнить, что я знал из пищевой химии, — медленно проговорил Питер. — Свежий, доброкачественный жир начинает чадить при температуре…
— Четыреста двадцать пять градусов. Больше нагревать нельзя, иначе он гореть.
— А если жир подпорчен, то он начинает чадить при более низкой температуре.
— Да, и чем больше портится, тем ниже температура, когда он чадить.
— Вы здесь жарите…
— При температуре триста и шестьдесят градусов — наилучшая температура для ресторанный кухня и для домашний.
— Словом, если жир не горит при температуре около трехсот шестидесяти градусов, все в порядке. Если же чад появляется при более низкой температуре, значит, жир испорчен.
— Совершенно верно, мсье. И тогда еда иметь плохой запах, прогорклый вкус, как сегодня.
В мозгу Питера зашевелились некогда заученные, но стершиеся за долгие годы сведения. Для будущих управляющих отелями в Корнеллском университете читали курс по пищевой химии. Питеру смутно вспомнилась лекция в Статлер-Холле… За подернутыми морозным узором окнами сгущались сумерки.
Он вошел тогда с улицы, с морозного, обжигающего воздуха. Внутри было тепло и успокаивающе-монотонно звучал голос лектора… жиры и катализаторы…
— Есть такие субстанции, — напрягая память, сказал Питер, — которые при соприкосновении с жиром играют роль катализаторов и довольно быстро вызывают распад.
— Верно, мсье. — Андре Лемье принялся перечислять по пальцам: — Это влага, соль, медь или латунь на стенках жаровни: когда температура очень высокая и когда оливковое масло.
И вдруг Питера осенило. Память заработала под впечатлением увиденного, когда минуту назад жаровню очищали от жира.
— Из чего сделаны решетки для жарки?
— Из хромированного металла, — несколько озадаченно ответил Лемье.
Хром, как им обоим было известно, не мог испортить жир.
— А интересно, — сказал Питер, — хорошо ли они хромированы? И если слои хрома где-то стерся, то канон металл находится под ним и не покрылся ли он кое-где окисью?
Лемье обдумал слова Питера, и глаза его вдруг расширились. Он молча вынул одну из решеток и тщательно протер ее тряпкой. Поднеся решетку к свету, они внимательно осмотрели ее со всех сторон.
От непрерывного и долгого пользования хромированная поверхность была вся покрыта царапинами. Кое-где хром сошел совсем. В поцарапанных и протертых местах виднелся металл желтоватого цвета.
— Это же латунь! — Молодой француз хлопнул себя ладонью по лбу. — Жир испортиться из-за нее! Какой же я дурак — сразу не догадаться!
— Не понимаю, при чем тут вы, — прервал его Питер. — Задолго до вашего появления кто-то у нас, видно, сэкономил и купил дешевые решетки. К несчастью, в конечном счете это обошлось нам куда дороже.