Стиль ресторанов, посетителями которых был средний класс, отражал их жизненный подход. Там царил полумрак, виднелись деревянные балки, а мебель была в основном кожаная. Это были места в мужском вкусе. Для каждого этапа трапезы полагался свой столовый прибор, и надо было знать, как следует и как не следует всем этим пользоваться. Суп надлежало есть не сгибаясь к тарелке, наклоняя ложку с края к нижней губе: засовывать ее в рот было не принято. И хотя разные классы в обществе выражались по-разкому, удовольствие в конце трапезы следовало выказать словами «все было восхитительно, я вполне сыт»: удовлетворение выражалось в количестве съеденного. Если предлагали еще, можно было принять предложение, но полагалось извиниться за то, что еда понравилась: «Знаете, вообще-то не следовало бы, но, может быть, если только чуть-чуть».
И все же об английской еде всегда было что рассказать. На протяжении истории английская кухня — по крайней мере, для немногих привилегированных — могла поспорить с любой другой в Европе. Говорят, чтобы удовлетворить свои кулинарные запросы, Ричард II держал 2000 поваров. Сын Эдуарда Ш, герцог Кларенс, закатил банкет из тридцати блюд для 10 000 персон, а Генрих V отметил свою коронацию тем, что в фонтане во дворе его дворца текла не вода, а кларет. На стол могла попасть любая тварь Божья от мала до велика. Само собой, крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, олени и дикие кабаны (хотя — как нередко бывало на средневековых банкетах — не в одну трапезу). Но ведь была еще и птица: куры, лебеди, павлины — которых зачастую подавали во всем оперении, — фазаны, куропатки, голуби, жаворонки, дикие утки, гуси, вальдшнепы, дрозды, кроншнепы, бекасы, перепела, выпи, не говоря уже о молодых лебедях, цаплях и зябликах. Подавалась и рыба — от лосося и селедки до линя и угрей, ракообразные от крабов до брюхоножек, и в завершение всего — сладкий крем и пюре, творог, кусочки фруктов и овощей в кляре, торты и пирожки с фруктовой начинкой.
Даже во время Второй мировой войны, когда в стране действовала карточная система, Джордж Оруэлл сумел составить список деликатесов, которые почти не встречаются в других странах. В списке присутствует копченая селедка, йоркширский пудинг, девонширская сметана, маффины (порционные кексы) и оладьи, рождественский пудинг, пирожки с патокой и яблоки, запеченные в тесте, картошка, зажаренная с куском мяса, молодая картошка, приправленная мятой, хлеб, хрен, яблочный сок с мятой, различные соленья, оксфордский фруктовый джем, джем из кабачков и желе из ежевики, стилтонский сыр и уэнслидейл и яблоки — оранжевые пепины Кокса. Этот список любой из нас мог бы дополнить. Однако англичанам так и не удалось сделать еду искусством. Слово «ресторан» — французское, да и меню составляется по-французски, и все потому, что английский язык так и не выработал точных названий, чтобы должным образом описать приготовленное. Командные высоты английской