Наиболее ортодоксальные калифорнийские китайцы не стесняются публично выражать свое отношение к крысиному мясу. Говорят, что их профессиональные повара подают крысиные мозги в гораздо более изысканной манере, чем в Древнем Риме подавались блюда из соловьиных и павлиньих языков. В качестве приправы используются чеснок, пряные семена и камфара.
Питер Ланд Симмондс. «Странности еды» (1859)
Полевые крысы во фритюре
4 взрослые крысы или 8 молодых особей.
2 ст. ложки соли.
1/2 ч. ложки перца.
10-15 давленых долек чеснока.
Выпотрошить и освежевать крыс, отрезав головы и хвосты. Смешать чеснок, соль и перец, обмазать этой смесью тушки и выдерживать их под прямыми солнечными лучами 6–8 часов, до подсыхания. Затем жарить в большом количестве растительного масла в течение 6–8 минут, до образования золотистой хрустящей корочки. Подавать с рисовой кашей, кисло-сладким соусом, рыбным соусом или с горячей пастой чили и со свежими овощами.
Традиционный рецепт исанов.
Любезно предоставлен Самнианг Чангсена.
Крысиное карри с лапшой
6 взрослых крыс (чем крупнее, тем лучше).
450 г рисовой лапши.
0,6 л консервированного кокосового молока.
2 большие очищенные луковицы.
6 очищенных долек чеснока.
4 очищенных от семян зеленых чили.
3 ч. ложки молотой куркумы.
0,2 л растительного масла.
4 ст. ложки желтой нутовой муки.
2 ст. ложки рыбного соуса.
Соль и перец по вкусу.
Освежевать и выпотрошить тушки, очищенное мясо положить в большую кастрюлю, залить водой и варить под крышкой примерно час, пока мясо не станет мягким. Дать ему остыть, удалить кости, нарезать кусочками. Оставить как минимум 1,2 литра бульона.
Нарезать лук, чили, чеснок и все перемешать с куркумой до образования густой пасты.
В сковороде-вок или в большой кастрюле разогреть 120 г масла и поджарить 60 г лапши до хрустящего состояния — для этого достаточно несколько секунд. Подсушить лапшу на бумажной салфетке.
На оставшемся масле поджарить смесь из лука, чеснока, чили и куркумы. Помешивая, развести смесь бульоном и кокосовым молоком и варить на медленном огне в течение 10–12 минут, после чего отставить в сторону.
Развести муку в небольшом количестве воды до жидкой консистенции, добавить несколько полных ложек вышеуказанной смеси, после чего, помешав, перелить полученное в сковороду с неиспользованной смесью. Вновь несколько минут тушить ее на медленном огне, после чего положить в нее мясо и налить рыбный соус. Накрыть сковороду крышкой и держать на теплой плите.
В большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, опустить в нее оставшуюся лапшу, сварить и по готовности остудить. Затем откинуть лапшу на дуршлаг или сито, промыть и дать стечь всей жидкости.