Кулинария кочевников основана на традициях полевой кухни. Кочевые племена могли пользоваться только продуктами длительного хранения, например рисом и финиками, а также мясом животных, которых вели с собой, в частности овец и верблюдов. Большинство туземных блюд — скорее результат импровизации, а не следования фиксированным рецептам, что, однако, не помешало многим западным путешественникам по достоинству оценить гастрономические качества верблюжатины. Говорят, что по вкусу она похожа на телятину, хотя и жестковата, даже если это мясо молодого животного. Верблюжатину хвалил Аристофан, ее считали деликатесом в Древнем Риме, да и по сей день относят к числу основных продуктов во многих странах. В пищу идет все: от мясистого языка до похожего на кнут хвоста (его, кстати, подавали на празднествах еще в Древней Персии).
Лучшим считается мясо на горбу, которое обычно жарят. Мясо с бедра можно перекручивать в фарш и делать из него тефтели или котлеты либо запекать в маринаде. Широкие мягкие ступни, позволяющие животному легко перемещаться по сыпучим пескам, употребляются в пищу со времен Римской империи и чаще всего жарятся на открытом огне. Желудок, сердце и требуха тушатся. В Монголии жир с верблюжьего горба используется для приготовления масла.
В Китае небольшим стадам диких верблюдов — общей численностью менее тысячи особей: вдвое, а то и втрое меньше, чем в 1980 году, — сегодня грозит исчезновение. Здесь, в отличие от Австралии, мусульмане-уйгуры и представители казахского меньшинства издавна на них охотятся.
Паштет из верблюжьего мяса
250 г верблюжьего мяса.
40 г сушеных морских гребешков.
40 г сушеных грибов.
30 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками.
Стручковая соя.
Кориандр.
Соль и перец.
Лук-резанец.
Корень имбиря.
«Порошок гурмана».[4]
Рисовое вино.
Уксус.
Соевый соус.
Помыть мясо, удалить шерсть и варить 30 минут. Извлечь кости, положить мясо в миску и варить на пару примерно час вместе с луком, завязанным в узел, и тонко нарезанным корнем имбиря. Нарезать мясо тонкими пластинками и тушить еще 45–60 минут вместе с новой порцией лука-резанца и нарезанного имбирного корня до получения густой массы.
Сушеные морские гребешки варить на пару с луком-резанцем, имбирем и вином до готовности, после чего все это вместе с кусочками сушеных грибов, ветчиной и стручковой соей подмешать к мясу. Затем добавить соль, перец, «Порошок гурмана», рисовое вино, уксус, соевый соус и тушить 20 минут. Переложить в миску и добавить кориандр.
Речь пойдет о пищеварительном тракте — трубчатом канале, участвующем в процессе переваривания пищи и соединяющем рот с анусом. Совершенное устройство и ценный гастрономический продукт. Однако, хотя и немало людей с наслаждением вкушает искусно приготовленные части кишечника, еще большее их число не желает класть в свой рот кишки ни при каких обстоятельствах. Удивительно также то, что люди, которые кишки едят, часто заменяют их название невинно звучащими эвфемизмами, словно пытаясь скрыть от самих себя анатомическое происхождение того, что лежит у них на тарелке. Как копыта именуются ножками или голенкой, печень, легкие, сердце и селезенка — ливером, а желудок жвачных животных — рубцом, так и кишки величают то требухой, то потрохами, то гольем, не слишком вникая в конкретный смысл терминов. Кишки, наряду с другими внутренними органами, действительно именуются требухой и субпродуктами, а если речь идет о птице или рыбе, то потрохами. Даже в Китае вы никогда не услышите за столом фразы типа: «Передайте желудок» или: «Можно мне еще немного кишок?».