Исторический путь употребления в пищу внутренностей животных такой же длинный и извилистый, как и сам кишечник. Весь этот путь убедительно доказывает, что, каким бы ни было в свое время содержимое кишок, при умелом подходе из них можно приготовить замечательные блюда. Многие европейские страны славятся своими колбасами. В одной только Германии их производится около 1500 видов. А во что помещаются все эти колбасные смеси — вся эта говядина, свинина, баранина, курятина, дичь, жир, яйца, сливки, пиво, вино, кровь, сухари, толокно, картофель и соевая мука, сухое молоко, лук и чеснок, зелень и специи, соль, перец, различные добавки и консерванты?.. Хотя в наши дни оболочку нередко делают из пищевого пластика, но — о ужас! — чаще это все же завязанный с двух концов цилиндрический рукав, который некогда был участком свиного кишечника. Для толстых колбас используется толстая кишка, для тонких, а также для сарделек и сосисок производители берут тонкие кишки или слепую кишку, из которой к тому же (из бараньей) делают презервативы (сегодня практически не употребляются из-за мелкопористой структуры, которая удерживает сперматозоиды, но не гарантирует стопроцентной защиты от СПИДа).
Сами кишки также могут измельчаться и включаться в состав колбас. В частности, ливерная колбаса не только имеет оболочку из свиной кишки, но и включает последнюю в качестве одного из своих ингредиентов. В Англии подобная рецептура известна с XVI века и использовалась для приготовления разновидности «белого пудинга». Сегодня рубленые кишки популярны во Франции и США, где их обычно жарят на сковороде или в гриле. Телячий мезентерий — складка брюшины, прикрепляющая внутренние органы к стенкам полости тела, — тоже включается в рецептуру колбас и может жариться или готовиться так же, как рубец, речь о котором ниже.
Бычьи кишки — обычный компонент кровяной колбасы («черный пудинг»), продукта, широко ассоциируемого с севером Англии, но хорошо известного и во многих других европейских странах. В Азии тщательно очищенные свиные кишки мелко нарезают и варят на медленном огне вместе с другими внутренностями, например с желудком, затем в этом бульоне, приправленном анисом, готовят лапшу. Толстую кишку, также мелко нарезанную, отваривают, жарят во фритюре и подают в качестве закуски, в частности к пиву. В Сингапуре я ел наваристый суп из кишок, нарезанных кольцами в полсантиметра толщиной, и крови, использованной в качестве загустителя. Потенциальный недостаток подобных блюд в том, что при неумелом приготовлении кишка будет сильно напоминать толстый резиновый шланг.