Рубец — общий термин для обозначения желудка жвачных животных (парнокопытных, имеющих трех- или четырехкамерный желудок, таких, как коровы, волы, овцы и олени). Чаще всего в продажу поставляется часть воловьего желудка — первый и второй отделы; первый — гладкий, а второй напоминает по виду соты и считается более вкусным. Как и в случае с кишками, приготовление рубца — процесс долгий, требующий полуторачасовой варки, чтобы продукт стал мягким. В торговле обычно появляется белый рубец, предварительно вымоченный в соке лайма, затем в рассоле и, наконец, отваренный. Таким образом, купленный в магазине желудок, как правило, уже очищен и представляет собой полуфабрикат, не нуждающийся ни в многократном и продолжительном промывании, ни в вымачивании, хотя перед употреблением его все же необходимо поварить на медленном огне. Рубец продается и в готовом виде, в том числе соленым. Рубец по-каннски — самое знаменитое французское блюдо этого типа. Оно готовится с телячьими голенками, чесноком, тимьяном, лавровым листом, говяжьим жиром, сидром и кальвадосом и может быть консервированным. Соленый рубец перед употреблением следует обдать кипятком, а консервированный разогреть.
Рубец едят почти по всей Европе. Во Франции его часто готовят со свиными ножками, гусиным жиром или в белом вине, а мембрана свиного большого сальника, окружающего желудок, используется как оболочка для крепинеток, плоских сосисок из бараньего или свиного фарша. Эту же органическую пленку используют для упаковки паштетов (иногда продается свежей, но чаще замороженной — отогрейте, чтобы отмотать столько, сколько нужно, после чего вновь заморозьте). Другие французские сосиски, андулетки, готовят главным образом из одного желудка и мезентерия. В Испании рубец гарнируют колбасой чоризо, перцем чили, чесноком и узкими полосками сладкого красного перца. В Болгарии популярен суп из рубца. В арабских странах рубец варят с тмином, перцем и цедрой цитрусовых (обычно апельсинов и лимонов). В Мексике рубец — один из компонентов менудо[5]. Кроме того, желудок можно нарезать кубиками со стороной 2,5 сантиметра и жарить в жидкой панировке или обвалянными в яйце и сухарях до образования хрустящей корочки — еще одна хорошая закуска к пиву. И практически везде известно классическое блюдо — рубец, тушенный с луком.
В Китае сетчатый рубец в течение полутора часов варят на медленном огне с соевым соусом и звездчатым анисом, после чего тонко нарезают. Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» предлагает варить рубец в воде, можно с добавлением вина и имбиря, после чего нарезать и жарить или добавлять вместе с горчично-кунжутным соусом в салат типа «пекинского». Азиатские повара используют также жир сальника в качестве оболочки для свиной печени. В Шри-Ланке рубец нарезают кубиками по 2,5 сантиметра и готовят жирное карри. Рубец можно и мариновать, после чего жарить на сковороде или в гриле, тушить с помидорами и другими овощами, варить в бульоне, вине или сидре.