Некоторые кости можно также дробить и обжаривать в духовке, а затем готовить с травами и овощами как основу для соусов. Бараньи челюсти, а также косточки куриных ножек и крылышек, индюшачьей голени и многие другие питательны, их можно с удовольствием глодать, хотя некоторые считают это занятие непристойным, плебейским (только не в барах яппи, где посетители в паузах между разговорами по мобильнику макают рукой в кетчуп «бизоньи крылышки», естественно, не имеющие к бизонам никакого отношения).
Костный мозг, жирная вязкая масса внутри длинных трубчатых костей (плечевых, бедренных), — один из самых богатых источников белка. Удовольствие доставит сам процесс раскалывания костей и высасывания их содержимого, даже если это будет лишь капля желеобразного вещества. Костный мозг используется для приготовления соусов, супов, тушеных блюд, а также итальянского блюда под названием рисотто (рис варится в жире и крепком бульоне). Элизабет Луард в своей книге «Европейская сельская кухня» (1988) рекомендует костный мозг как «часть раннего плотного ужина с чаем или деликатесное угощение после еды, вместо пудинга».
А теперь представьте себе язык длиной от 30 сантиметров и весом около 2 килограммов. Это средний язык взрослого вола; но и телячьи, поросячьи и бараньи языки, хотя и меньшие по размеру, также впечатляют. Наиболее часто используемые в кулинарии языки лошадей, боровой дичи и других крупных млекопитающих можно приготовить множеством способов: включать в состав тушеных блюд и рагу, варить и жарить на открытом огне, засаливать и коптить, обжаривать в сухарях. Готовый язык часто подают холодным, тонко нарезанным, с соусом из уксуса и оливкового масла или в виде сэндвичей. Свиной язык можно мариновать, жарить на решетке и сковороде, отваривать на медленном огне. Из языка, нарезанного тонкими пластинками, можно сделать вкусные бутерброды с горчицей и нашинкованным репчатым луком. Вкусным, хотя и жестковатым показался мне нарезанный и жаренный в масле с китайской капустой собачий язык, который я как-то ел во Вьетнаме, близ границы с Китаем. Вкусовые качества языка ценились еще в Римской империи, там, например, к столу императоров подавался язык фламинго.
Язык часто продается в готовом виде, но обычно его приобретают сырым, копченым, соленым или замоченным в рассоле для последующего домашнего приготовления и употребления в холодном виде с тем или иным соусом или без оного. Наиболее популярны говяжий и телячий языки; язык ягненка считается самым нежным, хотя любой язык — продукт жесткий и требует продолжительного приготовления на медленном огне. (Отвлекитесь на секунду и зажмите собственный язык между большим и указательным пальцами — этот элемент плоти быстро мягким не сделать.) Свежий язык необходимо в течение примерно 12 часов вымачивать в нескольких сменах воды. Затем его, с уже удаленным жиром, опускают в кипящую воду, после чего освобождают от кожи (она надрезается от корня до кончика и в том же направлении снимается). Затем язык посыпают солью, кладут в холодильник примерно на сутки и только после этого готовят.