Свиные и телячьи уши — еще один белковый продукт, который можно варить, жарить разными способами, в том числе в сухарях, тушить, использовать как фарш, добавлять в супы и тушеные блюда. В отдельных районах Китая уши готовят в течение двух часов, пока хрящ не станет хрустящим, затем их нарезают узкими полосками, смешивают с нашинкованной брюссельской капустой и чесноком и подают с соевым соусом и острым соусом с перцем чили. Уши можно также варить до размягчения, после чего перемешать с тонко нарезанными морковью, огурцами и луком, слегка сбрызнуть сливовым соусом и подавать охлажденными на листовом салате (блюдо может включать также перепонки утиных лапок или медузу). Натертые давленым чесноком и жаренные во фритюре до хрустящего состояния, уши — прекрасная альтернатива картофельным чипсам. Перед приготовлением уши необходимо тщательно промыть, затем бланшировать, поскоблить и обсушить.
Наконец мы дошли до самого пикантного, того, что многим труднее всего положить в рот: до глаз, носа, десен и губ. Даже в «Гастрономическом Ларуссе», славящемся не только своей рецептурной сдержанностью, но и либеральностью, не содержится никаких сведений о глазах, губах и деснах, в то время как свиным и телячьим ушам посвящена целая страница, изобилующая аппетитными рецептами. «Оксфордский кулинарный путеводитель» в этом отношении чуть более раскован и упоминает о глазах, хотя о губах и деснах и в нем нет ни слова.
В пищу употребляют глаза самых разных животных: куриные, коровьи, рыбьи и др. Их можно разжевывать, а можно проглатывать целиком, запивая крепким спиртным. У многих народов глаза считаются деликатесом, хотя приготовить из них блюдо сложно по чисто техническим причинам. На Среднем Востоке высоко ценятся бараньи глаза; многих западных туристов весьма смущает, когда им предлагают подобный деликатес, в особенности когда глаза тут же, за столом, извлекают из черепа кончиком ножа.
Еще более экзотические продукты — губы и десны животных. В меню я их видел лишь однажды, в одном лаосском ресторане в Бангкоке, где блюдо нгуак вуа тот (жареные коровьи десны) неизменно вызывает восторженные ахи и охи посетителей, в итоге, правда, как правило, заказывающих что-нибудь другое. (В том же ресторане подают пикантный салат с муравьиными яйцами, который, впрочем, также особой популярностью не пользуется.)
Возможно, мой друг, отказавшийся от содержащей субпродукты колбасы, отнесся бы к ним по-другому, если бы ему предложили их не под стыдливым покровом колбасной оболочки, а в том виде, которого они заслуживают.