Казан, баран и дастархан (Ханкишиев) - страница 10
Есть такая старая арабская пословица — “Ешь у еврея, а ночуй у христианина”. В сущности, она — лишнее свидетельство того, что кошерная еда является одновременно и халяльной, поскольку множество правил кашрута целиком и полностью включает в себя всю совокупность правил халяль. Конечно, люди, относящиеся к вере очень уж ревностно или догматически, могут указать на то, что по халяльным правилам перед забоем животного должна произноситься особая молитва. Но ведь того же самого требует иудаизм! Так что, по крайней мере с кулинарной точки зрения, иудаизм Исламу не противоречит.
Все эти разговоры напоминают мне классическую басню про лису и зеленый виноград. Но возможно, кого-то обманули на рынке, продав вместо доброкачественного товара бог весть что, или кто-то добросовестно заблуждается, поэтому я еще раз попробую объяснить, в чем тут дело.
Прежде всего: далеко не каждый баран, проданный на рынке, является бараном вообще. Вы знаете, что часто под видом баранины вам продают козлятину? Я когда-то уже писал довольно подробно о том, как определить, козлятина перед вами или баранина. Главный признак тут вот какой: слишком стройные голяшки (мясо начинается на значительном расстоянии от нижнего сустава) и не та форма у ребер.
Ну и на месте хвоста у козлиной туши будет пустое место — вам будут врать, будто это потому, что курдюк уже срезали. Ну, а дальше еще одно обстоятельство: далеко не каждый баран, продаваемый на рынке, является курдючным. Чтобы не вдаваться в определения пород на латыни, лучше уж я растолкую вам те термины, которые на рынке употребляют сами продавцы и “профессиональные покупатели” (закупщики ресторанов и розничных магазинов) для определения сорта баранов, это будет куда как практичнее.
Хвостатый — да, у него именно что хвостик, покрытый небольшим количеством жира. Изображенная на фото туша имеет вес 12,5 килограмма, а возрастом животное было, по моим оценкам и подсчетам, девять месяцев.
Жирнохвост — у этого барана хвост покрыт толстым слоем жира, и хвост вместе с жиром имеет треугольную форму. При весе туши барана 18–20 килограммов хвост может весить около килограмма.
Дагестанский — у этого барана курдюк имеет округлую форму, но он широкий и довольно плоский. У бараньей туши весом 15–17 килограммов вес курдюка может доходить до 1,5–2 килограммов.
Карабахский — у этого барана курдюк имеет округлую, но раздвоенную форму, он широкий, такой же плоский, как у предыдущего, но хвостик у него проходит снаружи курдюка, по верху, спускается чуть ниже курдюка и торчит кверху небольшой закорючкой. При весе туши в 15–18 килограммов курдюк может весить 1,2–2,5 килограмма. Изредка такие бараны попадаются на московских рынках, я видел несколько раз и как-то однажды даже купил такого барана живьем в Подмосковье. На живом баране этот признак — хвостик поверх раздвоенного курдюка — тоже виден и легко определяется.