Муку обжарить, охладить, развести оставшимся томатным соком. Получившуюся смесь влить в овощи с кальмарами, добавить сметану, перемешать. Довести до кипения, проварить в течение 3–5 мин, а затем посолить по вкусу.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
Кальмары в чесночном соусе
300 г тушек кальмара, 1 головка чеснока, 50 г стеблей чеснока, 50 г лука-порея, 1 ст. ложка белого сухого вина, 2 ст. ложки топленого свиного жира, 1 ч. ложка уксуса, 2 ч. ложки крахмала, 3 ст. ложки растительною масла, семени фенхеля, анис, душистый перец горошком, глютамат натрия, соль.
Тушки кальмаров залить холодной водой, выдержать в течение 1 ч, затем выпотрошить, очистить, тщательно вымыть, нарезать крупными квадратиками. Отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, обсушить.
Приготовить соус. Стебель чеснока мелко нарезать. Дольки чеснока порубить. Лук-порей мелко нарезать. Чеснок и лук соединить, посолить по вкусу, добавить немного глютамата натрия, влить вино и уксус, добавить крахмал, разведенный небольшим количеством воды. Тщательно перемешать. Если соус получится очень густым, развести небольшим количеством кипяченой воды.
Свиной жир разогреть, обжарить в нем кальмары на сильном огне в течение 1 мин. Снять с огня, выложить на бумажное полотенце, обсушить от излишков жира.
Приготовить душистое масло: растительное масло прокалить с фенхелем, анисом, душистым перцем в течение 5–6 мин, а затем процедить. В душистое масло опустить кальмары, перемешать, влить соус. Прогреть и сразу же подавать.
Кальмары, фаршированные окороком
800 г кальмаров (тушки со щупальцами), 800 г копченого окорока, 80 г овечьего сыра. 500 г помидоров, 200 г риса, 1 луковица, 6 долек чеснока, 200 г оливкового масла, 200 мл сухого белого вина, 1 ст. ложка муки. 2 лавровых листа, зелень, белый молотый перец, соль.
Кальмары очистить, вымыть, обсушить. Щупальца отделить и мелко нарезать. Окорок нарезать маленькими кусочками. Сыр натереть на крупной терке.
Лук мелко нарезать, обжарить в 3 ст. ложках оливкового масла. Добавить щупальца, перемешать, обжарить. Всыпать рис, влить немного теплой воды. Тушить, пока рис не станет мягким. Воду подливать по мере необходимости.
Готовую смесь снять с огня, добавить окорок, немного измельченной зелени и мелко нарубленного чеснока, сыр, тщательно перемешать.
Получившейся начинкой нафаршировать кальмары, отверстия закрепить деревянными зубочистками. Заготовки обвалять в муке, обжарить в горячем масле со всех сторон, выложить в другую посуду. В этом же масле обжарить оставшиеся зелень и чеснок, добавить мелко нарезанные помидоры без кожицы, перемешать, слегка потушить. Затем влить вино, перемешать.