Чем уха отличается от рыбного супа? Водкой, В готовую уху надо добавить чарку водки, ну, и, конечно, есть уху без выпивки — свинство.
Если вы думаете, что уха готова, то глубоко ошибаетесь.
Необходимо сделать еще следующее:
— мелко-мелко порубить молодую петрушку вместе с тоненьким корешком,
— сходить в магазин, купить рыбный суп «Деликатесный» и выбросить его там же, прямо в магазине, со скандалом и издевательствами в адрес рыбной промышленности, комиссии по продовольствию и лично директора торга,
— достать (если нет — купить) новые салфетки и галстук-бабочку, непременно черную, в полосочку,
— налить грамм тридцать, неправильно, пятьдесят водки и сказать небрежно своей подруге: «Ну, что там у нас нынче на первое: опять, небось, эта тройная уха?»
Конечно, уху можно делать из морской и океанической рыбы: на что люди не решаются по бедности или в извращениях! Однажды под Владивостоком мы варганили на пустынном и ветреном берегу с видом на Калифорнию тройную уху из морских бычков, морских королевских ершей и камбалы. Смутно помню, что водки было, пожалуй, многовато.
Дальневосточная уха из лососей хороша, помимо всего прочего, необычными и весьма запашистыми приправами из местных дикоросов — корешков и травок.
Обская уха (до превращения этой реки в нефтепровод) отличалась необычайными ухищрениями в осетровом или сиговом секторах. Кстати, только эти две породы и идут в обскую уху. Остальное и рядом не кладут.
Если вы не едали астраханскую уху из сомятины, считайте, что вы еще и не родились и что у вас все еще впереди.
Архангелогородцы, естественно, в основном напирают на треску, но вот если вам предложат уху из мезенской семушки, то, умоляю, не отказывайтесь. Это — бесконечно-ясный полярный день и северное сияние одновременно. Так как местная водка не блещет, то брать этот продукт надо в Вологде. Даже если вы не доедете после этого до Архангельска, вологодская водка вас не разочарует и утешит.
О Ленской ухе — особый разговор.
Пелядь — самый маленький сижок, размером, может, с тюльку, только толстенькая и круглая, в перламутрово-розовом ореоле мельчайшей чешуи. При переходе на натуральное хозяйство и натуральный обмен я бы ввел толстую жемчужную монету — пелядь. «Почем картошка?» — «На пятерку три». То есть за пять пелядей — три картошки, или три кило картошки, или три ведра. В зависимости от регионального хозрасчета. В ухе пелядь вываривается полностью, переходя в бульон, придавая ему консистенцию не жидкости, а суспензии.
Потом в этом бульоне, процеженном по горшкам, варится нельма. Вообще-то нельма — королева Оби, но это не мешает ей плавать и по Лене.