И еще о муксуне — короле Оби (королева — нельма). Однажды мы вывезли из Салехарда по нескольку голов слабосоленого и копченого муксуна. Проводник в Лабытнангах разместил наш улов (тщательно упакованный) в люке под вагоном и всю дорогу до Москвы котом шастал и принюхивался ко всепобеждающему аромату, поил нас безразмерно чаем, улещивал и умасливал, но мы остались неколебимы. В сердцах он содрал с нас за чай по червонцу — такие цены даже нынешним кооператорам не снились. Рыбу я отвез в Измайлово и побаловал отца-мать, братьев и сестер. Отец, большой знаток и ценитель этого дела, отведав сперва слабосоленого, а затем копченого муксуна, заявил: «Ну, первое — рыбец, а вот это, холодного копчения, — рыба!» Муксун имеет упругое розоватое мясо, очень нежных тонов и полутонов вкуса, несмотря на эластичность, Тающее во рту и долго сохраняющее после себя элегантный, чуть холодноватый аромат.
Все остальные сиговые — пелядь, ряпушка, сиг и другие — хороши, но уже менее благородны. Хорош балтийский рипус, не хуже своего знаменитого собрата из Байкала — омуля.
Граница между Сибирью и Дальним Востоком проходит по лососевым. Лососевые — Азиатско-Тихоокеанского региона, как и японцы. Поэтому о них отдельно. А про сибирскую рыбу добавлю лишь одно, но зато — про омуля.
Байкал и Иркутск без омуля — что макароны по-флотски без вермишели. Слыхал я от своих старших собратьев по географии, что настоящий омуль — по-медвежьи. Рыбу сваливают в яму, накрывают лапником и выдерживают до определенной вони. Омуль с душком — самое то, в масть, в кайф. Впервые я сам попал на Байкал в 1969 году, когда лов омуля был сдан в концессию чехам (в качестве компенсации за наши танки?) и обошелся лишь вздохами об омуле. Еще через двадцать лет я, наконец, причастился. На вид это был уже не гордый семейный или посольский омуль, а жалкая, похожая на иваси, рыбешка. Но какой неселедочный, нечеловеческий вкус! С тонким, изящным ароматом, прозрачным, пронзительным вкусом, трепещущим букетом изящнейшей вони. Омуль — это рыбный рокфор.
Заходит как-то мой приятель ко мне в номер владивостокской гостиницы и застывает на месте.
На столе — пара водки и дюжина пива, анчоусы, банка икры морских ежей, рыбина — горбуша, мельхиоровых тонов копченая селедка, груда сушеных кальмаров, кальмары с морской капустой, консервированные кальмары, морской гребешок с майонезом, вареные трепанги, порезанные колечками, что-то там еще, уже не вмещающееся в сознание. Сам я был погружен в сочащегося копченого палтуса.
Палтус горячего копчения владивостокской выделки получил Знак качества. Об этом я услышал по радио. Правда, я не понял, каждый ли палтус удостоен этого знака или только выставочные экземпляры, и куда ставят этот знак — на шкуру или на мясо. Но рыба эта, скажу я вам, — сама нежность. Жирный сок течет весенним ручейком, а гималайской белизны мясо тает.