3. — Вместо персика или чернослива лучше — патисон или маринованная цветная капуста, капуста даже лучше;
4. Надо думать, не что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!), а что советская власть скоро кончится (эх, скорей бы!).
А так — почти все одно и то же.
(Кстати, пока эта книга писалась, кончились и большевизм и советская власть, остались только коммунисты, бывшие и настоящие, хотя иногда они называют себя либерал-демократами, «нашдомроссиятами» и другими вычурными именами).
Шейка — редко исполняемое блюдо. Точнее, редко встречающийся даже в подвалах экзот. Есть любители — и я их понимаю, — отдающие предпочтение шейке: жировые прожилки в ней разбегаются по всему мясу, а не мнутся с краю по-беднородственному, как у отбивной. При жаренье шейка набухает, становится губастой, как Поль Робсон (я, правда, забыл, кто это такой, но помню, что очень уж губастый). Не имею ничего против шейки, за исключением ее непомерной гордыни и отказа от свиданий с моей благоверной сковородкой. Ныне, правда, продается импортная шейка, но это уже нечто не то.
Английское boiled pork никак не отражает сути такого всемирно-исторического явления, как буженина. Да и Владимир Даль, по-видимому, жил в эпоху до победы разделения труда и свиной туши по способам приготовления: для него «буженина» — лишь соленая или копченая свинина. И даже Макс Фасмер, не полунемец Даль, а настоящий и дотошнейший немец Макс Фасмер, дальше «копченого мяса» в славянском исполнении не продвинулся. Эта удивительная невосприимчивость к разделению буженины, шейки, карбоната, это путание буженины с окороком, ветчиной и даже солониной — одна из серьезнейших лингво-гастрономических тайн XX века, а может быть, и всего, так досрочно заканчивающегося второго тысячелетия (мы-то все думали — не доживем, что коммунизм начнется раньше, а с ним либо отменят старое летоисчисление, либо вообще объявят Страшный Суд всем врагам народа — живым и мертвым).
Буженину делают из мягкой части свинины. Идеален — окорок. Многие любят окорок совсем без кости и без жира, но настоящие знатоки просят оставить им и маленькую сахарную косточку, и, главное, — небольшой нимб жира вокруг мяса, совсем небольшой, полупрозрачный. Сидишь, бывало, в подвале магазина «Мясо», что напротив Протезного завода (когда инвалиды со своими протезами и жалобами осточертели властям, завод сломали, на его месте отгрохали высшую партийную школу для иностранных генсеков, в 1991 году Ельцин подарил ВПШ фонду Горбачева (как коммунист коммунисту), а затем все перешло к Финансовой академии — чья-то сильно блатная дочь поступила в эту академию, и у Горби отняли из пасти лакомый кусок ради престижа такой же вздорной твари, как и сам Горби и его бабенка), и трепешься с рубщиками об устройстве Вселенной и смысле жизни в ожидании подвоза мяса. А мясо даже в этот магазин завозили нерегулярно. От нечего делать и чтоб не потерять мастерства то Серега, то Витек, то закоренелый Полканыч подходят к колоде и, аккуратно разложив червонец, с легким ухом и кряком разрубают его — вдоль и поперек на четыре совершенно идеальных прямоугольничка. Как ученый, я зарабатывал один такой «чирик» за полдня, ребята нарубали в день по три—четыре, домой относили по пятнадцать—двадцать. Пропить такие деньги невозможно и потому мы философствовали: