Жратва. Социально-поваренная книга (Левинтов) - страница 52
Мы делаем первый раз в году выезд за город. Воздух пьянящ и звонок, в овраге еще лежит снег, а на пригорках ликует мать-и-мачеха. Прошлогодняя прель лишь сверху подсохла, а ниже — черна и сыра. Набираем валежнику, обсохших сучьев и палок. Костерок весело трещит, загоревшись с первой же спички и всего от одной половины «Правды».
Четыре колышка с развилками на верхних концах уже вбиты и теперь засовываются все ниже и ниже по мере угасания костра и оседания кучи пепла и головешек. Вот лишь изредка пляшут маленькие язычки пламени. Между колышками ложатся две дрыны. На них поперек костра кладутся шампуры с нанизанным шашлыком: кусок мяса — кружок луку, кусок мяса — кружок луку; теперь жар поддерживается и подогревается примитивным опахалом — куском фанеры, кепкой или газетой. Время от времени на шашлык брызгается белое вино (а если нет, то сок или вода), а шампур переворачивается с боку на бок. Тут главное — не спешить. Пока на клеенке, или что там у вас вместо стола, не появится хлеб, зеленый лучок, редисочка, огурчик, шашлычный соус, \афитнички и бутыльон, шашлык еще малость сыроват.
Берешь шампур, как шпагу для присяги, глубоко втягиваешь в себя божественный аромат, в последний раз смотришь трезвыми глазами на небо и пробегающие по нему невинные облачка, в левую, что ближе к сердцу, берешь лафитничек, хорошо бы грамм на двести—двести пятьдесят, но не полный — вдруг разольешь, а в самый раз, до краев, — захлопываешь свои буркалы, закатываешь их подальше, открываешь рот и одновременно закидываешь голову. Дальше делается все само. Что надо, то и вливается, что надо, то и хватается, занюхивается, в нос ударяет запах первой земли и вот-вот лишь проросшего луку, губы вонзаются в крайний кус, ты спохватываешься, на ходу поливаешь обжигающее и шипящее мясо кетчупом, кусок, как джигит, соскакивает с шампура, кричит тебе радостно навстречу: «Скушай, генацвале!» Ам.
И — тишина. Как будто вышел из Мавзолея юный пионер с барабаном наперевес и уже приготовился, надул щеки — и вознесется над седой уже Красной площадью его гордый горн, и взметнутся из пионерского горна великие и простые слова: «Боже, царя храни!»
Лучшие в мире шашлыки по-кавказски делали в трех местах:
— в Абхазии, недалеко от Батуми, у Зеленого Мыса. Этот шашлык описан Митьком Фурмановым, который разбирался не только в ухе, оказывается, и не только перед смертью, но и всю свою сытую жизнь. Не догадываясь о своем великом предшественнике, я летом 1963 года дней десять пасся на тех же шашлыках: здоровенный шампур, гора лука и зелени, сулугуни, свежий ноздреватый хлеб, бутылка белого «Псоу». Единственный изъян — мандариновая моль, мелким бесом кружащая всюду. Ужин на двоих нам обходился в пятерку. Ровно через двадцать лет мы вернулись на то же место. Шашлычная давно сгорела, мастер успел отсидеть два срока и, кажется, уже умер. На старом месте — жестяная коробка, торгующая свиными микрошашлыками по два с полтиной за миниатюрную работу, пролетарским портвейном «Кавказ» туапсинского разлива. Мир мельчает и хужеет…