Жратва. Социально-поваренная книга (Левинтов) - страница 70
Копченые куры стали деликатесом, дорогим и редкостным. У нас все стало дорогим и редкостным деликатесом, даже соль, сахар, мыло и спички. Кур коптят до туарегского загара, так, чтоб пряности прикипели к шкуре. Только не дай Бог перекоптить — куриный сухостой тогда годится лишь на поделки. Строго говоря, я не знаю, как надо коптить кур, но зато знаю, как их надо есть — дотла. Уж если вам достался копченый петушок, то не стоит растягивать его исчезновение до улыбки чеширского кота — все равно вам петушок не улыбнется…
Куриный бульон ассоциируется с выздоровлением. Это — первая радость после прошедшего кризиса и большая радость для окружающих: хоть и хлопотно нынче достать курицу, а хоронить человека — еще хлопотней.
Куриный потрох включает в себя: незабвенные натруженные ноги в закатившихся когтях, пупки (вывернутые желудки), печенки, головы (с гребешками и без), гребешки, сердчишки.
В приличных кулинариях потрох продают раздельно по сортам, в обычных — ассорти. Многолетние наблюдения показывают, что потрохо-вое ассорти воссоздает совершенно новый вид кур: на одну голову приходится четыре ноги, треть гребня, по 4 желудка, три четверти печенки и четвертушка сердца. Ноги и головы, после тщательной обработки, идут в суп. Туда же можно отправить и все остальное, а можно бескостный потрох пустить на котлеты, холодец, заливное, колбаски, фарш для блинчиков и других изделий. Тут только надо бережно отнестись к печенкам — и не порвать их и полностью освободить от желчи — даже простое зелено-желчное пятно придаст всему потроху горечь. Иногда в потроха входят шеи — примерно две шеи на один желудок.
Не знаю, верно это или нет, но раньше цесарок, то есть царских курочек, называли каплунами. И чего их у нас не делают? Мясо — сероватое, нежное, жирненькое, сочное; ножки — мясистые, развалистые, желатинные. Однажды мы халтурили в Камызяке, южнее Астрахани. Ленин в масле, нитроэмалью по жести и половым суриком в четыре покраса — обычные занятия.
Помимо денег, в условия работы были записаны пять битых цесарок и по арбузу в день. Про арбуз я, может быть, еще расскажу. А цесарок у нас трех увели. Но двух мы успели сожрать. Условия позволяли лишь отварить их. Наши хищные лица прилипали к сочному мясу каплунов, и мы чувствовали себя если не королями, то королевскими поварятами, что совсем не хуже королевского звания.
Гусь… Есть в этой грозной и умной птице нечто белоснежно-рождественское… Мой первый Новый год всю ночь напролет и вне дома. Усталый возвращаюсь домой. Все спят. На кухне, под салфеткой — пятикилограммовый гусь. Сверху записка: «Саша, если голоден, ешь, что хочешь. Мама». Я задумчиво и устало присел к гусю… Днем, сквозь сон слышу возмущенный голос отца: «Ну, хоть бы кусочек оставил, ведь все сожрал, цельного гуся!» И примирительный голос мамы: «Ну пусть, ну ладно, ведь он голодный пришел».