Вот с почками можно поступать по-разному. Ну, конечно, в рассольнике почки — это само собой, если этот рассольник по-санкть-петербургски, а не по-ленинградски. Почки можно жарить в томате с луком, и это будет одно, довольно неплохое блюдо, но обязательно надо не забывать туда морковку кругляшами, от этого почки становятся мягче.
А можно делать сметанный соус — смесь муки со сметаной, и тогда получается… по-моему, это называется «почки соте», хотя я не уверен в этом. Здесь надо не жалеть масла. Можно жарить почки в мадере, если происхождение позволяет.
Что еще? Некоторые чудаки, прежде чем жарить почки, их отваривают, по-видимому боясь, что почки будут пахнуть мочевиной. Мочевиной они пахнут не оттого, что их отварили или не отварили, а оттого, насколько они старые или не старые. Нормальные здоровые почки работают как полупроводник: пропускают мочу только в одну сторону. Поэтому старые, дряблые почки вари, не вари — все равно будут пахнуть.
Отварное вымя, если оно хорошо сварено — это отличный бутерброд, но лучше всего вымя делать так: кусками, ну, такими, нормальными, привычными кусками типа лангетных, можно поменьше в два раза, можно даже в четыре раза меньше, чем лангетные — варятся в очень малом количестве воды, но в большом количестве добавленных туда помидоров, петрушки, прочей зелени, чеснока. И получается такой… ну, что-то вроде венгерского гуляша, где овощей раз в пять больше, чем мяса, но и мяса немало. Блюдо необычайно аппетитное, вкусное, и съесть его можно много, поскольку вымя, оно ведь и есть вымя, коровья грудь, мясо нежное.
Ну конечно же, лучшее, что можно придумать из сердца — это пирожки. Но если вы не желаете долго возжаться, то сердце можно отварить, в холодном виде при наличии хрена это блюдо гораздо более аппетитное, чем колбаса.
Но вот хвосты, рульки, ножки, путовый сустав и прочее конечно же можно отнести к ливеру, но это специфический ливер для холодцов, так же как и кишки. Это тоже очень специфический ливер, употребляемый для производства сосисок, сарделек и колбас.
Я помню то старинное, допотопное время, когда я впервые познакомился с внешнеторговой статистикой СССР и был крайне удивлен, что мы в Германию гоним в огромных количествах эти самые кишки, толстые и тонкие, а мы тогда гордились только что введенным целлофаном на сосиски. И я подумал: «Какие же немцы все-таки консерваторы. Вот весь мир и все передовое человечество во главе с Советским Союзом уже перешел на целлофановую обертку, а им все подавай кишки». У нас теперь и целлофана нет… А немцы продолжают есть свои сосиски, сардельки и колбасы в натуральных кишках. Где они их берут теперь, я не знаю. Ясно, что не у нас.