Четкость и бесперебойность процесса пищеварения возможны лишь тогда, когда сама пища биологически активна, если она «живая». Таковы сырые растительные продукты питания. Они содержат витамины, фитогормоны, органические кислоты, минеральные соли, микроэлементы. Благодаря этим «диспетчерам конвейерного движения» пища не задерживается в желудке, не провисает в кишках ядовитым балластом, на котором паразитируют гнилостные бактерии, вызывающие брожение, образование токсинов и самоотравление организма. На кухонном огне все живое в пище сгорает, а ее мертвый груз медленно ползет по кишечнику, задавая ему холостую работу.
Разумеется, это не значит, что вся растительная пища должна быть сырой. Картофель, некоторые бобовые, зерновые и крупяные культуры нужно подвергать тепловой обработке, но кратковременной и щадящей.
В современной диетике можно выделить два основных направления. Одно представлено изысканной европейской кухней, для которой кумир питания — мясо и разнообразные мясные изделия. Другое — вегетарианством, предусматривающим употребление в пищу главным образом сырых растительных продуктов. Основной вопрос, вызывающий споры между представителями этих двух направлений, — это вопрос о суточной норме потребления человеком белка, которого в мясе гораздо больше, чем в большинстве растительных продуктов. Коснемся его и мы.
Еще в прошлом столетии немецкий физиолог Фойт, полагая, что инстинкт подсказал человеку в течение многих тысячелетий, каким должно быть рациональное питание, решил определить норму белка и других питательных веществ в диете семей средней зажиточности. Он собрал анкетные данные о потреблении ими различных продуктов питания, и в итоге оказалось, что инстинкт подсказал соотечественникам Фонта потреблять ежедневно 118 г белка, 56 г жира и 500 г углеводов. С тех пор прошло более 100 лет, но до недавнего времени некоторые специалисты еще считали, что человек весом 78–79 кг, не утруждающий себя тяжелой физической работой, должен непременно включать в свой ежедневный рацион питания все те же 118 г белка (из расчета 1,5 г белка на 1 кг веса).
Однако, как говорится, времена меняются, и нас меняют вместе с собой. И в наш век автоматизации производства в нормы белка приходится вводить коррективы, направленные на их уменьшение.
22 марта 1982 г. коллегией Министерства здравоохранения СССР утверждены новые «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР».
Говоря о вреде переедания и избыточного потребления белка, нельзя впадать и в другую крайность — чрезмерное ограничение потребления пищи. «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, — писал И.П.Павлов, — то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине: не увлекайся, но оказывай должное внимание…»