В миску высыпать столовую соль и натертую на мелкой терке цедру лимона и лайма. Добавить молотый кориандр и перемешать. Выложить смесь на поднос или большое плоское блюдо ровным слоем глубиной 2 мм. Уложить на слой соли филе скумбрии, кожей книзу, слегка придавить, сбрызнуть хересным уксусом, засыпать ровным слоем ароматизированной соли (2 мм), полностью покрыв филе. Если поднос или блюдо не очень велико, то можно выложить филе в несколько слоев, пересыпая каждый равномерным слоем соли и сбрызгивая филе уксусом. Отставить. Процедить охлажденное оливковое масло через частое сито.
Через 45 минут разобрать филе, отряхнуть от соли и тщательно промыть, снять кожу. Переложить рыбу в миску, залить подготовленным оливковым маслом, размять вилкой. Мелко нарезать базилик, добавить к паштету. Охладить в холодильнике как минимум 2 часа. Выложить на тарелки и присыпать крупной морской солью и дробленым черным перцем.
МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ (ESCABECHE OF MACKEREL)
По правде говоря, это минимально необходимое количество маринада – но он долго хранится и его можно использовать повторно.
1-2 филе скумбрии на порцию
ароматизированная соль и хересный уксус (см. рецепт выше)
3 моркови
1 луковица
8 зубков чеснока
1 букет гарни (лавровый лист, розмарин, тимьян и листья сельдерея)
2 бутона гвоздики
2 ч.л. семян кориандра
2-3 ломтика лимона
1 яблоко (тонко нарезать)
1 груша (тонко нарезать)
50 мл белого винного уксуса (желательно шардонне)
50 мл шампанского уксуса (уксус шардонне и шампанский уксус вполне можно заменить обычным белым винным уксусом)
25 мл хересного уксуса
400 мл оливкового масла
200 мл воды
1 упаковка шафрана (4-5 стебельков)
2 ч.л. томатного кетчупа
несколько капель соуса табаско
несколько капель вустерского соуса (или соевого соуса)
Засолить, промыть и обработать скумбрию (см. предыдущий рецепт), отложить. Приготовить маринад: очистить морковь, лук и чеснок, нарезать по отдельности тонкой соломкой (не смешивайте овощи). В большую толстостенную кастрюлю влить 100 г оливкового масла, разогреть на умеренном огне, уменьшить огонь до слабого, добавить морковь, обжарить 5 минут, добавить лук и обжарить с морковью 5 минут, добавить чеснок, обжарить еще 5 минут. Теперь попробуйте морковь – она должна быть готова, но не чересчур мягкой. Дело в том, что уксус остановит процесс варки.
Теперь добавьте все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла, шафрана и воды. Сохраните щепотку семян кориандра для украшения блюда при подаче. На очень слабом огне проварите смесь 5 минут, добавьте оливковое масло, шафран и воду и продолжайте варку еще 10 минут. Снимите сковороду с огня и остудите маринад до комнатной температуры.