Как только температура крема достигнет 82 C, его необходимо немедленно остудить на льду, а залить в мороженицу – или продолжить приготовление вручную. Для этого необходимо поместить крем в пластмассовом сосуде в морозилку. Как только он начнет схватываться по края, вытащить из морозилки и взбить венчиком или ручным миксером. Вернуть в морозилку. Повторить процесс как минимум дважды с полуторачасовым интервалом, а затем оставить в морозилке на час до полного застывания перед подачей.
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ (VANILLA ICE CREAM)
Выход мороженого – примерно 2 литра
625 мл цельного молока
120 г нерафинированного сахара-песка
6 яичных желтков средней величины
6 стручков ванили
10 целых кофейных зерен
50 мл порошкового обезжиренного молока
Выложить ванильные стручки на доску и небольшим острым ножом разрезать каждый вдоль. Соскрести со стручков семена, переложить их в отдельную миску, отставить. Стручки выложить в кастрюлю объемом 1.5 литра и залить молоком. Добавить десертную ложку (10 г) сахара, кофейные зерна и порошковое молоко. Тщательно перемешать и разогреть молоко на умеренном огне до 82 C. Как только молоко достигнет этой температуры, уменьшить огонь до очень слабого и проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать настояться 20 минут при комнатной температуре.
В миску с семенами ванили добавить желтки и оставшийся сахар-песок. Взбивать ручным миксером на высокой скорости как минимум 10 минут до белизны и увеличения в объеме. Молоко вернуть на плиту, довести на умеренном огне до кипения, и тонкой струйкой влить в яичную смесь, не переставая взбивать.
Полученную смесь перелить в кастрюлю и снова медленно разогреть до 82 C, непрерывно помешивая, лучше всего деревянной ложкой. Очень важно не доводить смесь до кипения, иначе она станет зернистой. Крем готов, когда он загустеет до описанного выше состояния.
Теперь установите глубокую миску в большом сосуде, наполненном льдом и холодной водой. Залейте крем в миску и продолжайте помешивать до тех пор, пока он не остынет. Процедите через сито. (Крем можно хранить 1-2 дня в холодильнике в герметически закрытой посуде).
После этого перелейте крем в мороженицу или заморозьте вручную, как описано выше. Накройте поверхность готового мороженого пластиковой пленкой и храните в морозилке.
МИНДАЛЬНЫЕ ВАФЛИ-СТАКАНЧИКИ ПО РЕЦЕПТУ МИССИС МАРШАЛЛ (MRS MARSHALL'S ALMOND CORNETS)
Этот рецепт – адаптация рецепта 19 века. Агнес Б. Маршалл (Agnes B Marshall) первой придумала подавать мороженое в съедобном стаканчике. Вам потребуются 6 металлических конусообразных формочек тщательно смазанных (внутри и снаружи) растительным маслом. Указанного количества хватает примерно на 15 стаканчиков.