Очистить цикорий от внешних листьев и подрезать корешки. В кастрюле вскипятить воду с лимонным соком и кубиком сахара. Добавить цикорий и накрыть картушем (вырезанным из вощеной бумаги или пергамента круг диаметром в диаметр кастрюли. Бумагу необходимо несколько раз проткнуть толстой иглой или вилкой, накрыть ею цикорий и слегка прижать, так чтобы он не всплывал и был полностью покрыт водой). Через 25 минут слить воду и слегка отжать цикорий.
В сковороде на умеренном огне разогреть сливочное масло до пены и появления орехового аромата. Добавить цикорий, присыпать его сахарной пудрой и обжарить до золотистого цвета со всех сторон (на это уйдет 3-4 минуты). Снять с огня.
Очищенную и подготовленную утку хорошенько посолить и поперчить изнутри и снаружи. Втереть во внутрь тушки 10 г пряной смеси. В большой сковороде сильно (до дыма) разогреть арахисовое масло. Быстро обжарить тушку со всех сторон до золотистого цвета (примерно 3-4 минуты максимум), стараясь не разбрызгивать жир со сковороды.
Перенести сковороду в разогретую духовку и обжарить по три минуты с каждого бока, и еще три минуты на спинке. Вынуть сковороду из духовке и дать утке постоять.
Уменьшить температуру духовки до 225 C. Залить в кокотницу мясной или куриный бульон. Оставшиеся 8 г пряной смеси втереть в утку снаружи. Уложить тушку в центр кокотницы. Обложить утку цикорием, накрыть кастрюлю крышкой и отставить.
Раскатать тесто листом толщиной в 0.5 см и нарезать на полоски шириной 8 см. Полоски должны быть достаточно длинными, чтобы ими можно было обернуть по диаметру крышку кокотницы. Смешать желток с несколькими каплями воды и смазать этой глазурью полоски теста. Немедленно уложить полоску теста по краю кастрюли и ее крышки, глазированной стороной книзу, чтобы тесто хорошенько прилипло. Прижать тесто так, чтобы кастрюля была герметически закрыта. Оставшейся глазурью смазать наружные края теста.
Поставить кокотницу в духовку на 11 минут (для тушки весом в 1.1 кг) или на 12 минут (для тушки весом 1.3 кг). Вынуть из духовки, раскрыть кастрюлю и выложить утку на перевернутую тарелку, дать постоять 12 минут, после чего переложить в кокотницу и снова накрыть крышкой. Подавать к столу в закрытой кокотнице, снять крышку за столом и разделать птицу.
ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (COCOTTE OF POTATOES AND PEAS)
Его можно подать как закуску, как основное блюдо или как гарнир к курице.
250 г замороженного зеленого горошка
18 молодых картофелин (если возможно, сорта Belle de Fontenay или Charlotte)
50 г листьев салата-рокет