Для того чтобы определить, весь ли крахмал обратился в сахар, делают пробу на содержание крахмала при помощи йода. Берут ложку жидкости из котла, выливают ее на блюдце или в пробирку, охлаждают и прибавляют 1...2 капли йодной настойки. Если жидкость окрасилась в синий цвет, то осахаривание крахмала еще не закончено. Таким образом, кипячение продолжают до тех пор, пока взятая проба перестанет реагировать на йод. Когда весь крахмал перейдет в сахар, кипячение жидкости прекращают. Серную кислоту после осахаривания необходимо полностью удалить (нейтрализовать) из сиропа. Для этой цели в горячий сироп добавляют хорошо размолотый мел (130... 140 г). Серная кислота образует с мелом соль, которая осаждается на дне. Прибавлять мел надо небольшими порциями, все время помешивая раствор. Когда весь мел засыпан и шипение прекратилось, дают сиропу отстояться в течение 5...6 ч, затем его осторожно, не трогая образовавшегося густого осадка, сливают.
Снова сироп кипятят, снимают пену и снова дают отстояться. Опять сливают сироп, кипятят его и в горячем виде фильтруют через древесный уголь. Последний должен быть мелким, но без пыли (просеянным). Фильтровать удобно через воронку или сито. Для этого в них укладывают несколько слоев марли, затем насыпают уголь слоем толщиной 2...3 см. а поверх настилают еще слой марли.
УВАРИВАНИЕ СИРОПА
Профильтрованный через уголь сироп уваривают на легком огне для удаления излишней влаги. Чтобы избежать подгорания сиропа, лучше всего кипятить его на водяной бане. В этом случае сахар получается наилучшего качества. Выпаривание продолжают до тех пор, пока сироп не превратится в густую массу и не начнет кристаллизоваться. Тогда сироп выливают в чан со вторым решетчатым дном, установленным на расстоянии 10... 15 см от дна. На решетчатое дно кладут чистую ткань, и через эту ткань проходит патока, образующаяся при кристаллизации сахара. Патоку сливают через кран, который предусмотрен в чане, а отвердевший сахар разбивают на куски и просушивают в теплом месте. Если хотят иметь более твердый сахар, то "первичный" сахар растворяют в очень малом количестве воды, уваривают и повторяют кристаллизацию. Сахар, как в старые добрые времена, можно формовать в "головы", для этого следует сделать специальные конусные формы с отверстием внизу для слива патоки.
Добавляя к сахару фруктовую эссенцию и допускаемые к употреблению красители, легко получить фруктовый сахар любого вкуса и запаха.