Рыбий глас.
Есть страны морские, есть горные, есть лесные. Россия - страна речная. Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью нашей Родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить ленились, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей, кривичей и даже белоглазую чудь в одну великую державу - от Кубы до Афганистана.
Из этого следует один важнейший кулинарный вывод - рыба.
Да, именно замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в российской гастрономической традиции. игде в мире не было таких осетров, белуг, стерлядей или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с ними обходиться.
о все это в прошлом. Сегодняшние русские за исключением писателей-деревенщиков, считают, что лучшая рыба - колбаса. Хотя и колбаса утрачена вместе с национальными корнями.
В Америке под рыбой обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до такой степени, чтобы спекшаяся корка выывала изжогу и стойкую неприязнь к любой еде, отличающейся от гамбургеров. Что делать. Америка тоже забыла о своих корнях. А ведь в "Моби Дике" Мелвилл упоминает ресторан, где подавали 200 (двести) блюд и вареной рыбы.
Мелвилл вообще знает, что писать. е зря в его романе рыбу едят вареной. ежная рыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном обхождении.
Предположим, что вам не хочется возиться с костями, и вы покупаете свежее филе. Теперь его следует сварить. о делать это надо с умом. Сначала создайте для рыбы подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы. Сварите бульон из кореньев - петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сельдерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и душистый перец, соль.
Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он придаст рыбе плотность и белизну. Теперь можно класть нарезанное крупными кусками филе. Дальше начинается самое трудное - не переварить рыбу. Минут пятьсемь и она готова. Подайте ее "фри", то есть свободной. Только полейте растопленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Вот это будет уже нечто. о если не останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу - и это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне.
Влейте в глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина. Добавьте туда тонко нарезанный лук, зелень сельдерея, укропа, петрушки. Опять же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон и настой шафрана. Когда все это закипит, осторожно разложите на сковороде куски филе, предварительно сбрызнутые лимоном. Жидкость должна покрывать рыбу. Теперь уменьшите огонь настолько, чтобы рыба ни в коем случае не кипела. Плотно накройте крышкой и через 10-12 минут подавайте к столу.