Всё это объяснялось резким сокращением запасов природного мёда и одновременно полной неразвитостью домашнего пчеловодства, интенсивной вырубкой лесов в Центральной России, развитием пашенного хозяйства, отвлекавшего до 90 и более процентов рабочей силы, ростом армии и, следовательно, ростом потребления мёда, как напитка, армейскими кругами, и, наконец, далеко не в последнюю очередь, повышенным спросом и интересом к русскому мёду в Западной Европе и усилением вывоза мёда из России, как в сыром, так и в приготовленном виде за границу. Войны, в которых прошёл для России весь XVI и XVII век, сами по себе способствовали сокращению медовых ресурсов страны: за 200-250 лет стало намного меньше «тихих лесов», где плодились и десятилетиями накапливали запасы мёда дикие пчелы. Россия истощалась, но народ и правительства этого не замечали. Они искали выход из трудностей в замене старых напитков новыми, в создании, в изобретении новых, более дешёвых и более сильно действующих сногсшибательных напитков. Был ли это действительно «выход», а не путь в тупик, определила уже в наши дни наша история.
Прежде чем перейти к тому, что же пришло на смену мёду, как сильному алкогольному национальному напитку, вернёмся немного назад и вспомним, что помимо алкогольных, охмеляющих и превращённых в культовые напитки у русского народа были с древних времён и безалкогольные напитки. Какова же была их судьба?
Ещё в IX веке на Руси наряду с мёдом стал входить в широкий быт более дешёвый и, главное, более быстро приготавливаемый напиток – квас, вернее, хлебный квас.
Для современного читателя, который практически настоящего русского кваса уже давно не знает, важно понять, что в Древней Руси квас был не только повседневным напитком, утоляющим жажду, но, главное, он служил той общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой приготавливалась вся пища тогдашнего населения.
А это означало, что квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме, обычно в количестве не менее 200– 250 литров, а фактически и больше, и приготавливался сразу «порциями» не менее 500-1000 литров. При тогдашних больших семьях, где было или могло быть до 25-35 человек, ибо вместе жили одной семьей сразу три поколения, такие объёмы домашнего кваса были «минимальными», обеспечивающими лишь рутинное, бесперебойное приготовление пищи на каждый день. Ведь на квасу или при помощи, при «участии» кваса готовили практически всю тогдашнюю холодную и горячую пищу, а при отсутствии пищи питались хлебным квасом, сдобренным разными травами: мятой, чебрецом, липовым цветом, душицей, смородиновым листом и т. п. Так, квас, как напиток, помогал и при голоде, и при полуголодном существовании: ведь это был как-никак «жидкий хлеб», исключительно богатый витаминами и ферментами. Вплоть до XVIII-XIX веков люди простые, привыкшие в деревнях потреблять домашний квас, выпивали только в качестве напитка до 5 литров кваса в сутки. Но, кроме того, квас употреблялся и как компонент различных холодных и горячих блюд.