Сокращение запасов мёда в стране, несомненно, подталкивало и ускоряло проведение таких экспериментов, но в то же время они велись и задолго до обнаружения медового кризиса и приводили к появлению иногда сильно кислых видов кваса, пригодных лишь для технических целей, например для вымачивания кож и их дубления. Ясно, что русские монахи, в ведении которых, в основном, находилось всё оборудование для квасоварения, проделали на протяжении нескольких веков всевозможные пробы с квасным и дрожжевым материалом и развили в конце концов широкое производство различных видов заброженного теста – от крутого теста с большим содержанием муки для изготовления просфор, на чём специализировались в основном приезжие, греческие, византийские монахи, до забраживания различных степеней жидкого и жидчайшего теста с минимальным содержанием муки, на чём специализировались, как правило, русские монахи, ученики греков, стремившиеся добиться с малыми затратами муки каких-то чудесных результатов.
Эти эксперименты были, как всегда, тесно связаны с местным сырьём, и поэтому в Центральной России, в Московском княжестве, они производились на основе ржаного зерна и ржаной муки, а в северо-восточной части Руси и на северозападной Новгородчине, с их более суровыми природными условиями, эти эксперименты проводились на базе ячменя или перловки.
В результате на территории к северо-востоку и северо-западу от Москвы развилось и укоренилось пивоварение, а в центре страны эксперименты с квасом привели в конце концов в середине XV века к возникновению винокуренного производства и к появлению нового алкогольного напитка – ржаного, хлебного вина, которому суждено было со временем превратиться в национальный русский напиток и получить название «водка».
Как всё это произошло, почему именно и где конкретно, рассказывает книга «История водки», составляющая одну часть, одну половину предлагаемого читателю произведения. Другую же часть данной книги составляет написанная автором задолго до «Истории водки» брошюра «Чай. Его типы, свойства, употребление», которая в настоящем издании значительно пересмотрена, расширена в связи с тем, что в чайном деле, в роли чая в нашей стране и в месте самой России на чайном мировом рынке произошли начиная с 1991 года огромные изменения.
Чай появился в России спустя 200 лет после того, как в стране была изобретена водка, приобретшая за два столетия безраздельное положение основного, главного и непременного русского алкогольного напитка. В качестве же национального безалкогольного напитка к моменту появления чая в России уже более восьми веков существовал квас, с которым безуспешно боролся за первенство горячий московский безалкогольный напиток – сбитень, распространённый с середины XIV века, то есть тоже без малого триста лет, но остававшийся всё же московским, городским напитком народа и не проникавшим в деревню.