– Если позволите, я хотел бы поближе ознакомиться с вашей работой.
– Берите. Все равно этим бумагам еще долго лежать. – Губы помощника шеф-повара скривились в горькой усмешке. – Мне все время говорят, ни одна моя лошадка в стойло не придет.
– Меня вот что удивляет: как это вы могли за столь короткий срок все изучить и так тщательно продумать.
Андре Лемье пожал плечами:
– Чтобы понять, что плохо, не надо много времени.
– Так, может, следуя этому принципу, мы сумеем разобраться и в неполадках с жаровней.
В глазах молодого повара загорелся было веселый огонек и тут же сменился выражением досады.
– Touche![6] Правильно: я видел жир не такой, а когда разогрели – не понюхал.
– Неправда, – возразил Питер. – Вы же сами сказали мне: вы почувствовали, что жир негоден, но, несмотря на ваше распоряжение, его не заменили.
– Мне надо было узнать, почему жир испортиться. Все иметь причина. И если ее скоро не обнаружить, может случиться большая беда.
– Какая, например?
– Слава богу, сегодня мы мало готовить на испорченный жир. А завтра, мсье, надо зажарить шестьсот порций на ленч для участники конгресса.
Питер лишь тихонько присвистнул.
– Только и всего!
Они вышли из стеклянной клетушки и подошли к жаровне, с которой в это время как раз счищали последние остатки злополучного жира.
– Завтра жир, конечно, будет свежий. А когда его меняли в последний раз?
– Вчера.
– Вот как!
Андре Лемье кивнул.
– Мсье Эбран, он не шутить, когда жалуется на большой затрат. Но почему жир портится – тайна.
– Я сейчас пытаюсь вспомнить, что я знал из пищевой химии, – медленно проговорил Питер. – Свежий, доброкачественный жир начинает чадить при температуре…
– Четыреста двадцать пять градусов. Больше нагревать нельзя, иначе он гореть.
– А если жир подпорчен, то он начинает чадить при более низкой тем пературе.
– Да, и чем больше портится, тем ниже температура, когда он чадить.
– Вы здесь жарите…
– При температуре триста и шестьдесят градусов – наилучшая температура для ресторанный кухня и для домашний.
– Словом, если жир не горит при температуре около трехсот шестидесяти градусов, все в порядке. Если же чад появляется при более низкой температуре, значит, жир испорчен.
– Совершенно верно, мсье. И тогда еда иметь плохой запах, прогорклый вкус, как сегодня.
В мозгу Питера зашевелились некогда заученные, но стершиеся за долгие годы сведения. Для будущих управляющих отелями в Корнеллском университете читали курс по пищевой химии. Питеру смутно вспомнилась лекция в Статлер-Холле… За подернутыми морозным узором окнами сгущались сумерки. Он вошел тогда с улицы, с морозного, обжигающего воздуха. Внутри было тепло и успокаивающе-монотонно звучал голос лектора… жиры и катализаторы…