Основная масса воды (более 99%) расходуется виноградным растением на оптимизацию условий, необходимых для прохождения процессов транспирации и дыхания, и только 0,25% используется на непосредственное образование органического вещества. Для формирования 100 кг урожая виноградному растению требуется: в условиях Дона 20–30 м>3, Крыма — 29–44, Средней Азии — 44–50 м>3 воды.
По морфолого-анатомическим и физиолого-биохимическим свойствам виноградное растение относится к мезофитам. Однако в процессе длительной эволюции в его филогенезе в различных эколого-географических условиях выработались и закрепились высокая пластичность и отзывчивость на водный режим. Виноград может расти и плодоносить в условиях как жесткого водного дефицита (Средняя Азия), так и значительного переувлажнения (западная часть Грузии). В Югославии, в устье реки Неретвы, виноград произрастает на пойменных землях с полным затоплением штамбов кустов проточной водой на 20–30 см в течение летних месяцев. Такие экстремальные условия виноградное растение может переносить, благодаря хорошо отлаженному механизму регуляции. По данным И. Н. Кондо (1981), в условиях Узбекистана растение винограда в поливных условиях расходует на транспирацию 22–51% воды. На богарном же участке за счет регуляции работы устьичного аппарата расход воды на транспирацию составляет 8–9%. В самых контрастных условиях произрастания и возделывания такой важный физиологический показатель, как обводненность листьев, изменяется у винограда обычно на 5–7%, максимум на 10–12%, в то время как у большинства сельскохозяйственных культур степень варьирования этого показателя составляет 35–40%.
Однако приведенные факты следует расценивать как высокую биологическую пластичность виноградного растения к экстремальным условиям водообеспеченности, но не как способность давать высокие урожаи в этих условиях.
Орошение положительно влияет на экологические факторы, микроклимат и фитоклимат, что в конечном счете приводит к улучшению роста и развития виноградных растений и значительному повышению их продуктивности. Важная особенность орошаемых виноградников — гарантированная стабильность урожайности. Под влиянием орошения влажность воздуха в зоне куста повышается на 6—16%, в критические периоды снижается температура воздуха, значительно улучшаются гидромеханические свойства почвы, вследствие чего возрастает эффективность применения удобрений. Зимние влагозарядковые поливы снижают вероятность промерзания почвы и повышают морозостойкость надземных органов и корней расход воды на формирование 100 кг урожая принято называть коэффициентом водопотребления. Этот показатель не является величиной постоянной и значительно варьирует от многих причин.