Готовим так.
Побеги спаржи осторожно очистить, стараясь не сломать головку, связать в пучки по 8—10 стеблей и отварить в подсоленной и подслащенной воде в течение 15—18 мин. Вареную спаржу положить на сито и дать стечь воде. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Приготовление соуса. Смешать в миске желтки и вино, взбить на горячей водяной бане до образования пены и, помешивая, влить туда растопленное сливочное масло (200 г). Затем добавить лимонный сок, перец, рубленый базилик и соль. Ломтики ветчины выложить на блюдо со спаржей и картофелем, который полить сливочным маслом (50 г) и посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать соус.
Спаржа с рыбной икрой
Вам потребуются: 1 кг спаржи, 200 г овощного бульона, 100 г белого сухого вина, 3 яичных желтка, 125 г лососевой икры, 1 ст. ложка измельченного зеленого лука, щепотка черного молотого перца, соль.
Готовим так.
Спаржу очистить и отварить в течение 15 мин, разложить ее на подогретые тарелки, сверху полить приготовленным соусом, а на него положить немного икры.
Приготовление соуса. Овощной бульон и вино довести до кипения, уварить жидкость примерно до 200 г и охладить. Яичные желтки слегка взбить, добавить, помешивая, бульон, поставить кастрюлю на средний огонь или на водяную баню и варить до тех пор, пока соус не загустеет. Затем посыпать зеленым луком, посолить, поперчить.
Тефтели из спаржи
Вам потребуются: 1 кг спаржи, 2 л воды, 50 г муки, 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 75 г жира, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, соль.
Готовим так.
Тонкую спаржу с зелеными побегами очистить, залить кипящей подсоленной водой и отваривать при слабом огне в течение 30 мин с момента закипания. Затем спаржу вынуть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. В пюре добавить муку, сыр, сливочное масло, яйца и соль, перемешать до однородной густой массы.
Ложкой брать понемногу этой смеси, класть на сковороду с кипящим жиром и обжаривать с обеих сторон. Готовые тефтели уложить в огнеупорную форму, залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать сверху сыром и запекать в нагретой духовке 30 мин.
Узелки на память
• Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол очень свежей. В случае необходимости охлажденная спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше.
Спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой. Ее едят, обмакивая в один из соусов.
К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копченую рыбу, тушеное мясо, ветчину или омлет.