Изысканные бутерброды для праздничного стола (Костина) - страница 13

• 2 ломтика хлеба, 150 г фарша из говядины или телятины, 1 пучок кореньев для супа, 1 головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец, лавровый лист, горчица, петрушка, лимонный сок, соль.

Мясо, коренья для супа и лук пропустить через мясорубку и стушить в разогретом растительном масле. Через 10 мин залить 1 стаканом горячей воды частями и варить на медленном огне полчаса, прибавив несколько горошин черного перца и лавровый лист. Посолить, полить лимонным соком и процедить, не протирая. Соус отставить в сторону, а процеженную смесь остудить. Из масла, муки и отцеженного соуса приготовить светлый соус бешамель, который смешать с остуженной смесью и горчицей. Через несколько минут, в течение которых жарят хлеб, смесь выложить на канапе, посыпать петрушкой и подать сразу же. Отдельно подать салат из овощей (в зависимости от сезона).

• 2 ломтика белого хлеба, 2 ломтика сырого белого мяса цыпленка, соль, лимонный сок, черный перец, растительное масло, жир для жарения, 2 ст. ложки соуса от печеного мяса.

Очищенное от кожи филе (белое мясо) отбить тяпкой и положить на 2 ч в маринад, приготовленный из лимонного сока, растительного масла и черного перца, после чего поджарить в обильном количестве разогретого жира (масляная баня). Выложить на теплое блюдо. В этом же жире поджарить хлебные ломтики. На подготовленные канапе положить жареное мясо и залить теплым соусом от печеного мяса.

Подают канапе со свежим зеленым салатом, заправленным лимонным соком, растительным маслом, маслинами без косточек и сваренными вкрутую яйцами.

Разновидности:

а) печеное мясо цыпленка, очищенное от костей, кожи и сухожилий, нарезать очень мелко и смешать с соусом от печеного мяса, разогреть в жире, в котором жарился хлеб, и выложить из сковородки на канапе. Подают с салатом из свежих овощей;

б) с вареной телятиной, говядиной или свининой;

в) с вареным телячьим или свиным языком, маринованными грибами и сваренными вкрутую яйцами.

• 6 ломтиков белого хлеба, 1 маленький цыпленок, 2 пучка кореньев для супа, 1 головка репчатого лука, 2 ч. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, черный перец, лимонный сок, горчица, жир для жарения.

Выпотрошенного цыпленка нарезать крупными кусочками и тушить до мягкости с кореньями для супа и луком в растительном масле. Сосуд закрыть крышкой, снять с огня, отставить в сторону на 10 мин. Мясо вынуть, очистить от костей и кожи и мелко нарезать, а соус протереть через сито. К соусу прибавить еще немного бульона и замешанного в муке в виде шарика масла. Соус проварить 5–6 мин, заправить по вкусу и снять с огня. Нарезанное мясо посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить горчицу и разложить сверху поджаренных канапе. Непосредственно перед подачей залить соусом.