Коптим, вялим, солим. Вкуснее не бывает! (Кротов) - страница 2
? Золотое правило: с любой древесины перед копчением обязательно удаляем кору.
А теперь изучим основные способы копчения. Их два: горячее и холодное. Способы отличаются количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.
Основное преимущество ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ – быстрота приготовления, а основные недостатки – небольшой срок хранения продукта и присутствие канцерогенных веществ из дыма.
Основной принцип копчения: нагретая до 80–120 °С древесина не горит пламенем, а долгое время тлеет, выделяя большое количество дыма.
Не советую в маленькую коптильню втискивать сразу много мяса или рыбы: начнется выделение большого количества влаги, и практически получится процесс варки на пару.
Если коптильня негерметична, то в нее может попасть воздух, стружки могут воспламениться, что снизит вкусовые качества продукта.
Правильная коптильня должна быть глубокой, чтобы развешенные в ней изделия не соприкасались с дном и тлеющим материалом, иначе они будут вариться и гореть, а не коптиться. Расстояние от места горения до изделий не должно быть менее 1 м.
По густоте и цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага, а немного погодя начинает тянуться дымок белесого цвета и не такой обильный. Если идет дым желтого цвета, то караул: продукты подгорели.
Простейшая коптильня для копчения горячим способом – обыкновенное ? оцинкованное ведро с крышкой(рис. 1).
На дно ведра насыпаете слой опилок или стружек толщиной 1–2 см. На расстоянии 10 см от верха ведра устанавливаете решетку, на которую затем кладете мясо или рыбу так, чтобы они не касались друг друга и не спекались при копчении. После того как все подготовительные операции будут закончены, ведро закрываете крышкой и ставите на огонь. В процессе копчения крышку не открывать!
Рис. 1. Копчение в ведре (походный вариант): [1] – огонь, [2] – ведро, [3] – крышка с отверстиями, [4] – опилки, [5] – сетка
Чем сильнее огонь, тем быстрее начинают тлеть опилки и стружки. С момента, когда из-под крышки начнут появляться дым и пар, отсчитывайте время копчения. По окончании копчения ведро снимите с огня, оно должно остыть, и только после этого достаньте прокопченные изделия и слегка их подсушите.
Можно соорудить коптильню простую и эффективную: используйте ? бак.
Из кирпичей сложите кострище и положите поверх лист железа. К четырем стойкам приварите 3 сетки из нержавеющей стали с ячейками 1,5?1,5 см, а затем установите эту конструкцию на лист железа и насыпьте на железо опилки. В днище бака просверлите несколько отверстий. Мясо или рыбу разложите на сетках так, чтобы они не соприкасались между собой, и накройте это баком. Щели, образуемые между листом железа и краями бака, присыпьте песком или землей. Затем разожгите небольшой костер. Опилки начнут тлеть, окутывать дымком продукты и выходить из отверстий в днище бака.