Теперь общество поразил и угрожал ему голод, от ежедневного недоедания до смертоносного отсутствия пищи, после того как три века роста земледелия и повышения доходов понемногу выветрили память о голоде. Он заметно дал о себе знать во время страшного мора 1315–1317 гг. И однако Франция сороковых годов еще была страной, где каждый мог есть досыта, более или менее в свое удовольствие. Ели даже довольно прилично. Но теперь снова знали, что ничто не обеспечено навсегда.
Основу питания составляло «зерно» (blés), злаковые, вид которых зависел от преобладающих в том или ином регионе почв. На столе чаще оказывался ячменный или ржаной хлеб, чем хлеб из белой пшеничной муки. Ели овсяную или ячменную кашу, гречишные лепешки. Если зерна не хватало, замечательные лепешки пекли из каштанов, а отвратительную кашу варили из желудей. Горох, бобы и вика, которые народ тоже считал зерном, представляли собой основное блюдо во многих трапезах. Что касается супа, его готовили из капусты, когда была возможность, или из «трав» (годилось все), когда наступали тяжелые времена.
Попробуем составить для поколения французов времен Филиппа VI нечто вроде «энергетического баланса». Добрую половину, почти три четверти его составляли мука и мучные изделия. На мясо и рыбу оставалось всего тридцать процентов у зажиточных людей и пять процентов у самых бедных из тех, кто не голодал. Эти пропорции, безусловно, значительно колебались в зависимости от года и от сезонных цен. Но тем не менее говядину, баранину и свинину ели довольно регулярно.
Главная роль здесь отводилась свинине — она служила регулятором распределения калорий в течение всего года. Ее солили, а запасы сала и мяса раскладывали на двенадцать месяцев. Кадка с солониной в хозяйстве успокаивала людей, знавших, что сезон на сезон не приходится. Людей, не имевших возможности съесть немного мяса раз-другой в неделю, было так же мало, как и людей, совершенно не знавших вкус белого хлеба. Не забудем о домашней птице, яйцах и, наконец, о сыре, этом дешевом белке. Они делали повседневное питание сбалансированным. Они защищали население от тяжелейшего авитаминоза.
К тому же была еще и рыба. Рыбаки из Дьеппа и Булони снабжали всю Северную Францию сельдью и скумбрией. Выбор был очень широким — от осетра, которого подавали на столы аристократов, до каракатиц, бедняцкой «рыбы», от копченой сельди, тяжелые грузы которой везли целыми обозами, до сельди «нувеле» (nouvelet), которую совсем свежей (что бы сказали мы об этой свежести?) на быстрой лошади доставляли на обильно накрытые столы, где бочковая сельдь выглядела бы жалко рядом с морским чертом, угрем и щукой.