- А с чего же начинается - А вот послушай Вообще на рынках, в лавках купить хороших, сытых, откормленных цыплят - большая редкость. Ежели хотите иметь хороших цыплят, то, купив их живыми, следует покормить их дома недельки две гречневой крупой, заваренной кипящим молоком, и содержать всех в тесном месте, чтобы цыплята не бегали.
Но ежели хотите побаловать себя цыплятами на славу (тут голос моего приятеля дрогнул от волнения), то покормите их варенным на молоке рисом. Цыплята будут объедение. Белое, нежное, таящее во рту мясо с косточками, как хрящики. Правда, такое кормление молочным рисом обходится немало, три-четыре рубля.
Я проглотил слюну и нетерпеливо воскликнул - Постой, да ведь это простая поваренная книга!
- Простая Нет, брат, не простая. Послушай-ка. Главный подвоз рябчиков - вологодских и архангельских - начинается с установившегося зимнего пути. Лучшие сибирские рябчики - кедровики, т. е. питающиеся кедровыми орехами.
Когда выбираете дичь, она должна быть чиста, т. е. дробинки нигде не должно быть видно. Это тем особенно важно, что тогда, во время жарения жирной птицы сало и сок из ее ранок не вытекают, отчего она не высохнет и не потеряет во вкусе. Хороший рябчик должен быть бел, сыт, т. е. мясист. Аромат его приятно-смолистый.
- Ну, так едем, что ли. Мария Григорьевна тоже едет.
- Мария Григорьевна Ага… А ты вот это послушай Бывают случаи, когда люди самые опытные ошибаются в выборе рыбы. Да еще как ошибаются-то. Плавают, например, в садке или окаренке две стерляди рост у них - правильнее, мера - одинаковый, обе толстые, брюшко у обеих желтое, обе без игры, яловые, что вкусней. Вы просите подрезать рыб снизу, к наростнику, т. е. к хвосту. Подрезали обеих, и обе - как желток, жир - червонное золото. Чего еще требовать Как еще пробовать Между тем, за столом оказывается, что одна из стерлядей - удивительная, нежная, тает во рту; другая - так себе, грубая, вялая, твердоватая, да и жиру в ней, оказывается, мало весь он остался в рассоле, в котором варилась стерлядь, и потемнела-то она во время варки. Отчего Оттого, что стерлядь эта другой воды. Первая из Оки, вторая волжская.
- Н-да, - задумчиво сказал я, машинально глотая слюну. - Дела.
- Вот видишь. А ты знаешь, как телят поят - Подумаешь, важность. Дадут ему поды - он и пьет.
- Ха-ха-ха! Слушай Еще не так важно отпоить теленка, как выбрать его для отпоя, в чем, главное, и заключается секрет троицких телятников. Именно выбирайте для отпоя теленка на низких, а не на высоких бабках, смотрите, чтобы у него были белые белки и губы изнутри, когда их подвернете. Теленок, выбранный для отпоя, не должен делать большого движения, для чего его ставят в тесное стойло, где бы он мог только повернуться, лечь и встать, но отнюдь не скакать и играть. Подстилки не должно класться никакой одна соломина, которую теленок будет жевать, может испортить все дело. В стойле должно быть чисто, для чего пол делается покатым, с дырьями, чистым. Ежели в молоко будет подлита хоть капля воды или подбавлена мука - телятина будет непременно красна и груба. Менее как в четыре-пять недель теленка отпоить нельзя. Но поят, очень хороших, по три и даже четыре месяца. Конечно, таким телятам молока от одной коровы недостаточно, и поят их от трех, четырех, пяти и более коров.