Комбу можно долго хранить в сухом прохладном темном месте.
Нори
В эти тонкие сушеные водоросли чаще всего заворачивают суши. Цвет листов нори варьирует от темно-зеленого до черного; местами они прозрачны. Для приготовления суши листы нори слегка поджаривают с одной стороны. Если использовать раскрошенные листы нори в качестве гарнира, их нужно обжарить до хруста. Продаются жареные листы, называемые яки-нори, с солью, кунжутным маслом, соевым соусом и т. п. Эти водоросли, растолченные в порошок, называются аи-нори.
Вакаме
Молодые водоросли вакаме с темными листьями обладают нежным ароматом и мягкой, но хрустящей текстурой. Они продаются разрезанными на полоски, свежими (в вакуумной упаковке) или сушеными и используются для приготовления салатов и супов. Сушеные вакаме замачивают на 10–15 минут в теплой воде, пока водоросли не размягчатся и не станут зелеными.
После этого их откидывают на сито, бланшируют в кипящей воде в течение минуты, затем обливают холодной водой и дают ей стечь. Подготовленные таким образом водоросли используют для приготовления как горячих блюд, так и салатов.
Агар-агар
Это студенистое вещество получают из водорослей, которые в Китае называются «скальные овощи-цветы». Его можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка. Агар-агар — прекрасное желирующее вещество, особенно популярное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.
Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.
Азиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар-агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он применяется как желирующее вещество, обычно для приготовления сладких желе.
Чтобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20–25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и обсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.
Для желе порошок или пластинки агар-агара распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). Отдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агар-агара. Полученную смесь помещают в холодильник на 3–4 часа. Обычно на чайную ложку порошка агар-агара берут 300 мл жидкости.
Агар-агар как в пластинках, так и в порошке хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время.
Даси
Этот бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито служит основой для большинства японских супов. Его также можно использовать вместо воды в любом блюде, где требуется бульон с тонким ароматом. Для приготовления 800 мл бульона понадобится 10 см комбу, 900 мл воды, 40 г хлопьев бонито.