Крышка для банки типа Бакс имеет несколько больший размер (на несколько миллиметров), чем крышка типа Блисс. Это позволяет надежно закрывать и менее качественные, если необходимо менее точно срезанные банки. В закрывалке крышка обычно с помощью двух роликов прикатывается к стенкам банки, и тем самым ее герметически закрывает. Ролики работают независимо. Первым роликом крышка частично сгибается по краю стенки банки. Другой ролик сжимает его и разглаживает. Хороший плотный стык гарантирует лишь правильно проведенная закупорка. Установка роликов на закрывалке производится на заводе-изготовителе, и при аккуратном использовании они служат довольно долго (обычно тысяча закрываний). Регулируют лишь сдвиг нижней прижимающей тарелки закрывалки в зависимости от крышки банки. Если банка слишком зажмется, это приведет к выдавливанию сжатого вещества из-под крышки по всему обводу закупорки. Самый простой контроль надежности действия закрывалки и банки - это контроль закрытой банки избыточным давлением. В банку (диаметр 99 мм, высота 118 мм, объем 870 мл) наливают 800 мл чистой воды с температурой 20 oC, что составит 15 мм до края, добавляют два бумажных пакетика с шипучкой и банку немедленно закрывают. Закрытую банку взбалтывают, чтобы порошки растворились, затем всю банку погружают в холодную чистую воду и наблюдают одну минуту, не идут ли пузырьки. Появление пузырьков означает, что банка бракованная, чаще всего плохо отрезан край или слишком изношенная закрывалка.
Жестяные банки наполняют продуктами по возможности горячими, и как можно полнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты, безусловно, нужно закладывать в лакированные банки. Не лакированные банки, покрытые оловом, используют преимущественно для консервирования мяса.
Стеклянная тара
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые банки типа Омния требуют для закрывания крышки очень простой ручной закрывающей головки (рис. 3). .G.PICT03.TIF;1.9";1.6";TIFF
Рис. 3. Ручная закрывающая головка
Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, прозрачность, возможность многократного применения, низкая итоговая цена, хорошая отмываемость и химическая стойкость стекла. Недостатками является их хрупкость, большая стоимость, низкая устойчивость к резким изменениям температуры и худшая теплопроводность. Стеклянные банки, поэтому надо прогревать несколько дольше, чем жестяные при одинаковом содержимом.