Сусло хранят в лежачем положении в сухом, прохладном месте.
Фруктовые сиропы
Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы ароматные, с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахам и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки из других фруктов (например, малины, вишни и т.п.), которые имеют ярко выраженные качества.
Прозрачный сок получают тем же способом, который приведен в разделе о приготовлении сусел - см. способ F, стр. 80 (измельчение, отжатие сока, очистка и осветление фруктового сока).
При приготовлении фруктового сиропа добавляют на 1 л сока, как правило, 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60 %) сахара в сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации. Если хотят приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то снижают количество сахара на 450 - 650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют также, как приведено для фруктовых сусел (см. способ G, стр. 81). Сахар растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 oC. Более высокая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привкуса и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.
Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара были бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или винной кислотой в количестве 5 - 17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости от содержания кислот во фруктах (см. табл. 1). Кислоты растворяют в соке одновременно с сахаром.
Джусы
Из большинства видов фруктов и из моркови можно в домашних условиях приготовить хорошие джусы. Фрукты могут быть перезревшими, опавшими или иными, менее пригодными.
Фрукты и морковь хорошо очищают, устраняя несъедобные и дефектные части, твердые виды фруктов и морковь предварительно отваривают в небольшом количестве воды. Затем их смешивают для улучшения вкуса с сахаром и лимонной кислотой, размешанные фрукты с косточками протирают через мелкое сито.
Джусы можно стерилизовать:
- если готовят для прямого употребления - подслащенные и протертые фрукты и морковь разбавляют водой, на 1 л пюре добавляют 1 - 2 л воды, или
- если готовят полуфабрикат - стерилизуют неразбавленный джус. Только перед употреблением его разбавляют водой или содовой в соотношении 1 : 1 или 1 : 2. Этот способ является выгоднейшим, так как при нем меньше употребляются банки и тем самым экономиться объем кладовой.