Айвовый мармелад II
Отлежавшая зрелая айва, кристаллический сахар Айву промывают, удаляют плодоножки и чашелистики и протирают тканью. Укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и ставят в спокойно нагретую духовку, чтобы размягчилась, но не потрескалась. Затем ее охлаждают, разрезают вместе с кожурой на пластинки, удаляют сердцевину и измельчают. Приготовленную массу взвешивают, добавляют равное количество сахара (если желают приготовить менее сладкий мармелад, добавляют на 1 кг массы 600 г сахара) и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока мармелад не начнет желировать (по способу D). Кипящим мармеладом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый мармелад с яблоками
Приблизительно 70 % отлежавшей зрелой айвы и 30 % незрелых яблок На 1 кг пюре - 700 г сахара
Айва должна отлежаться, чтобы она приобрела приятный запах.
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают на куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. У промытых яблок удаляют плодоножки и чашелистики, их крошат, подливают немного воды и тоже отваривают до размягчения.
Яблоки и айву пропускают через машинку для отжатия фруктов, пюре взвешивают и отпаривают в широкой низкой кастрюле. Как только объем уменьшится на четверть, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. Когда мармелад начнет желировать, что можно определить по способу D, кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро закрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и накрывают тканью.
Остывшие банки перед складированием протирают влажной тканью.
Айвовое желе
Твердая ароматная айва (или кожура и сердцевина, которые остались после приготовления айвового компота) На 1 л сока 600 г сахара
Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее тщательно моют и удаляют плодоножки и чашелистики. Айву разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы она была полностью затоплена и под крышкой отваривают так, чтобы айва размягчилась (но не разварилась). Айву с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнюю их двух полотняных салфеток, подвешенных одна над другой и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют вытекать. Очищенный сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока сок не начнет желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают в конце варки деревянной ложкой или шумовкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.