I способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара
Раздавленную вишню оставляют на несколько часов (лучше на день) в прохладном месте, чтобы освободился сок и краситель. Затем ее оставляют свободно протекать полотняный мешок (рис. 16) или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый вытекающий сок выливают, чтобы он протек еще раз.
II способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара
Раздавленную вишню укладывают в неповрежденную эмалированную или нержавеющую кастрюлю, которую устанавливают в большую кастрюлю с теплой водой и быстро подогревают, чтобы масса имела температуру 75 oC; при этой температуре ее выдерживают около 15 минут. Массу укладывают протекать через полотняный мешок или через 2 полотна (см. выше приведенный способ).
Сусло, полученное любым способом, подслащивают, размешивают, разливают по чистым бутылкам и стерилизуют с затычками или без них (по способу H или G). Сусло можно стерилизовать в закрытых банках (по способу Q).
III способ: на 1 л сока 200 - 300 г сахара
Вишневый сок выщелачивают паром (по способу J). При этом вишню пересыпают сахаром.
Вишневое сусло можно приготовить в смеси с черешневым соком (30 - 50 %), но при этом уже не надо подслащивать.
При употреблении сусло разбавляют водой по вкусу.
Сушеная вишня
Зрелая или перезрелая вишня, сахар
Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40 oC настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и сушат одним слоем на решетках сначала при температуре 60 oC, а досушивают при 50 oC. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет сок.
Вишневый сироп
Хорошо вызревшая или перезревшая вишня, лучше темного цвета или смесь светлых и темных сортов На 1 л сока 1,5 кг сахара и 2 г лимонной кислоты
У промытой вишни удаляют плодоножки и большую часть косточек, затем ее раздавливают вместе с оставшимися косточками, которые придадут сиропу приятный вкус. Вишневую массу оставляют на 24 часа, затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов и очищают (по способу F). К соку добавляют сахар и лимонную кислоту, подогревают до 70 oC, после растворения сахара сироп разливают по чистым бутылкам и быстро затыкают вываренными пробковыми затычками.