Не обваренные твердые груши стерилизуют при той же температуре на 5 минут дольше.
Груши с тонкой кожурой можно консервировать неочищенными половинками.
Груши в собственном соку (полуфабрикат)
Зрелые, но не мягкие груши На литровую банку 1 ложка сахара и 4 ложки воды, 3/4 чайной ложки лимонной кислоты
Промытые груши очищают (для облегчения очистки можно твердые груши погрузить на 20 секунд в кипящую воду), продольно разрезают на половинки, удаляют сердцевину, остатки чашелистиков, плодоножки с сосудистыми пучками и разрезают на тонкие пластины. Раскладывают их плотно по банкам, слегка пересыпают сахаром, заливают водой, смешанной с лимонной кислотой и закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния 0,7 - 0,9 л: разогрев до 90 oC - 20 - 30 минут, стерилизация при 90 oC - 50 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Груши в собственном соку используют с корицей для приготовления ватрушек и пирогов (в сочетании со стерилизованной начинкой из ревеня, см. стр. 301).
Грушевый джем
1500 г груш, 750 г сахара, тонко снятая кожура с одного лимона, 3 г лимонной кислоты
Промытые груши очищают, продольно разрезают на половинки, удаляют чашелистики, плодоножки с сосудистыми пучками и вырезают сердцевину. Тонко срезанную лимонную кожуру, кожуру и сердцевину из груш заливают 0,15 л воды, отваривают под крышкой 10 минут, затем процеживают в широкую, низкую кастрюлю. Между тем груши нарезают тонкими пластинами, закладывают в кастрюлю с отваром и отваривают до размягчения. Затем добавляют сахар и быстро варят, чтобы джем загустел. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим джемом заполняют чистые банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
Грушевое повидло
Хорошо вызревшие груши, могут быть упавшие или другие менее пригодные На 1 кг груш 30 - 50 г сахара
Промытые груши очищают, удаляют чашелистики, сердцевину и плодоножки с сосудистыми пучками, разрезают на куски, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Мягкие груши пропускают 2 раза через машинку для отжатия фруктов, затем их по частям отпаривают при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар, Повидло из груш сгущают сильнее, чем из чернослива. Варку прекращают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты). Из 1 кг груш получают около 200 г повидла. Горшки завязывают двойной пергаментной бумагой и убирают в сухое, прохладное место.