Клубничный джем со смородиновым или крыжовниковым пюре
500 г свежей менее зрелой мелкой клубники, 500 г смородинового или крыжовникового пюре, 800 г сахара
Одну варку джема производят не более чем из 700 г клубники и соответствующего количества смородинового или крыжовникового пюре.
Смородину промывают, обрывают ягоды и в низкой кастрюле заливают малым количеством воды. Быстро доводят до кипения, отваривают под крышкой около 10 минут, затем пропускают через машинку для отжатия фруктов. Если хотят приготовить джем с крыжовником, его промывают, удаляют плодоножки и чашелистики, раздавливают, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения (около 10 - 20 минут). Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Клубнику перебирают, хорошо промывают, удаляют плодоножки и цветоложа. Примерно 3/4 порции ягод заливают несколькими ложками воды и отваривают. Немного погодя добавляют четверть порции сахара и 10 - 15 минут интенсивно варят. Затем добавляют остаток сахара, фруктовое пюре и оставшуюся клубнику и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Клубничный мармелад
Менее пригодная клубника (перезрелая, слишком мягкая и т.п.) На 1 кг клубничного пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 - 3 г лимонной кислоты
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа. Ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Клубнику пропускают через машинку для отжатия фруктов (часть зернышек при этом переходит в пюре, что не является недостатком). Пюре отвешивают для одной порции, при постоянном помешивании отваривают в низкой широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем добавляют четверть порции сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с 4 ложками сахарной пудры, примешивают к ягодам, после растворения сахара постепенно добавляют остаток сахара так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Готовность мармелада определяют по способу D. Если на мармеладе образуется пена, ее собирают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают и переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.