Клубничный сироп
Слишком мягкая перезревшая клубника
I способ: на 1 кг очищенной клубники 500 г сахара и 2 - 3 г лимонной кислоты
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и в тазу или в высокой бутыли пересыпают сахаром. Оставляют на несколько дней выщелачиваться при периодическом перемешивании; слабое забраживание клубники не является недостатком. Клубнику профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К очищенному соку добавляют лимонной кислоты и быстро разогревают до 85 oC, быстро разливают по сухим разогретым бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном. Прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
Пока клубника не забродила, можно из оставшихся ягод приготовить мармелад.
II способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 4 г лимонной кислоты
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и оставляют на несколько минут полежать. Затем ее протирают и укладывают протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим горячим бутылкам, быстро закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и затычки тоже простерилизовались, и прикрывают тканью. Как только сироп охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
Отпаренный клубничный сок
Хорошо вызревшая садовая или лесная клубника На 1 кг клубники 300 г сахара
Перебранную клубнику хорошо промывают, чтобы избавиться от любых загрязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем. В высокий большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нержавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепляют два полотна так, чтобы нижнее было более прогнутым. Полотна укрепляют по краю бака веревкой, чтобы они хорошо держали вес фруктов. Приготовленную клубнику, пересыпая сахаром, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой для перехватывания испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, затыкают отверстие для термометра, концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки, промывают бутылки для сока и оставляют их в горячей чистой воде. После окончания выпаривания убирают бумагу (фольгу), осторожно убирают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок разливают по горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, быстро затыкают пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзине или в ящике), чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и соком, и прикрывают тканью. Как только сок охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.