У нас никогда не говорят «чистить рыбу» — рыбу у нас «порют». Но «пороть» рыбу можно лишь ловким движением острого ножа. Нож должен быть по руке, рядом всегда лежит брусочек, чтобы лезвие не знало тяжелого хода. И все это: острый нож, удобная рукоятка и широкая доска для разделки на ней рыбы — подчинено одному–единственному требованию: быстро и качественно обработать дневной улов. Сам процесс подготовки рыбы к печи не очень романтичен… Ловкое движение ножа по окуневому боку вдоль жаберной крышки надсекает рыбу от позвоночника до брюха, следующее движение лезвия — и на кончике ножа выбрасываются на доску внутренности. Рыба сложена в кошелку, хорошо промьгга в озере, промыта несколько раз. И теперь ее осталось положить на лопату и отправить в печь.
При сушке чешуя с окуней никогда не снимается, она остается, а потом легко и просто удаляется ложкой или ножом от отваренной рыбы. Окуневая чешуя даст клей и никогда не будет плавать по тарелке. Не снимается чешуя и со щуки, ибо чешуя щуки обладает точно такими же свойствами. Но сама щука разделывается несколько иначе. Щуку пластают, режут со спины от конца морды до хвоста, а потом разворачивают. Из развернутой распластанной щуки вынимают внутренности, икру, печень, а иногда и светлый мягкий жир, на котором можно жарить ту же икру… Когда щука слишком велика, ее режут на куски, промывают тяжелые желтые куски мяса и также приносят в кошелке к печке.
Быстро и легко обрабатывать только щуку и окуня. Сложней с белой рыбой. Белую рыбу нужно освободить от чешуи, и поэтому разделка сороги, леща и язя несколько затягивается.
Рыба вымыта, принесена к печи, а дальше начинается великая северная сказка…
Сказка начинается с умения топить печь. Печь можно топить под суп и кашу, можно топить под хлеб и рыбники, то есть пироги с рыбой, и совсем особо надо топить печь под хороший сушник. Печь для хорошего сушника должна быть в меру жаркая, а для этого надо знать и печь, и дрова, знать не хуже, чем знаем мы свой любимый инструмент, будь то топор или концертная гитара.
Итак, печь вытоплена. Ее нельзя остудить, а поэтому надо быстро вымести угли. Угли выметаются помелом, сосновой мохнатой метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело предварительно смачивается, окунается в озеро или в кадушку с водой, и эта вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с жаркими углями. Углей в печи больше нет, и тогда на под, на ровный пол очага, тонкими рядками выкладываются тростник или солома.
Солома вздрогнет, затрещит, грозя вот–вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем, но ловкая деревянная лопата уже успела выложить на солому куски рыбы. Рыба зашипит, заварится на жару, закроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая и слабая, не даст рыбе припечься к глиняному поду.