применяется при консервировании пищевых продуктов.
Сорбиновая кислота – препарат для сохранения и консервирования продуктов.
Применение: для предохранения порчи сгущенного молока, сыра, колбас, рыбы, сухих и полусухих вин, безалкогольных напитков и других продуктов.
Биомицин (хлортетрациклин) – антибиотик, применяемый при сохранении продуктов. Использование льда, к которому добавлен биомицин (5 г на 1 т льда), удлиняет срок хранения свежей рыбы почти в 2 раза. Содержание биомицина не должно превышать 0,25 мг/кг.
Для сохранения пищевых продуктов используют различные виды ионизирующих излучений, и прежде всего г-лучи, рентгеновские лучи, в-лучи и ускоренные электроны.
Радуризация (radiare – излучать, durare – продлевать) – радиационная обработка пищевых продуктов при дозах, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов без ухудшения внешнего вида, вкуса, запаха, питательных свойств продуктов, в результате которой увеличивается срок их хранения.
Пороговые дозы, выше которых изменяется цвет и вкус продукта:
1. для свежих плодов и овощей от 40 (салат листовой) до 900 Крад (черешня);
2. для плодоовощной продукции от 70 (лимонный сок) до 2500 Крад (чернослив сушеный);
3. свежей рыбы от 500 (карп) до 1800 Крад (судак);
4. для мяса от 300 (баранина) до 2100 Крад (бекон);
5. для молочных продуктов около 70 Крад. Возможности радуризации: позволяет продлить
сроки хранения многих пищевых продуктов и в некоторых случаях заменить холодильное хранение.
Для длительного и качественного хранения свежих плодоовощей и других продуктов все более широкое применение находит метод хранения продукции в регулируемой газовой среде. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха в зависимости от особенностей продукта.
Хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает медленное созревание и лучшее сохранение свойств устойчивости к функциональным и инфекционным болезням.
35. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты от порчи, расширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную ценность, повышает степень готовности к употреблению.
Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические и химические методы консервирования
Методы консервирования.
Физические методы – консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, ультразвука и др.
Разновидности физических методов: