варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло вырабатывают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. Повидло – продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Продукт изготовляют из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. Джем – продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Особенность: производство джема от варенья отличается однократной варкой.
Конфитюр – разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды
Цукаты – продукты из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром или глазированных. Виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре.
Мармелад – продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово– ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ.
Разновидности в зависимости от применяемого сырья и способа формования:
1. формовой (Яблочный, Ягодный)
2. резной (Яблочный резной),
3. пластовой (Пластовой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный)
4. пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем) Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Разновидности:
1. формовой (Клубника, Фруктовый набор, Бананы).
2. резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный);
3. фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов) Оценка качества: органолептические (вкус, запах.
цвет, консистенция, форма, поверхность) и физико-химические показатели (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).
Пастила – изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.