Важной составляющей частью плодов являются микроэлементы (железо, медь, цинк и др.) и минеральные соли (кальций, калий, натрий, фосфор и др.). Эти вещества способствуют регуляции обмена веществ и процессу синтеза полезных для организма ферментов.
Овощи, фрукты и ягоды традиционно называют кладовой витаминов. Именно в растительных плодах содержится витамин С, которого практически нет в злаковых и животных продуктах. Даже после тепловой обработки количество витамина С в овощах, ягодах и фруктах весьма значительно. Особенно высок уровень содержания аскорбиновой кислоты в апельсинах, клубнике и черной смородине. Богатым источником витамина А служат абрикосы, персики, айва, морковь, томаты. Витамины А, В>1, В>2, В>6, С, РР и другие, содержащиеся в плодах, регулируют основные функции нервной и кровеносной систем и усиливают защитную функцию организма.
Особо необходимо сказать об изменении содержания витамина С в плодах и ягодах в зависимости от способов их обработки. Главным образом разрушение витамина С происходит при окислении под воздействием кислорода и некоторых металлов. Так, если пользоваться режущими и измельчающими инструментами, сделанными не из нержавеющей стали, потери витамина С значительно увеличиваются.
Условия хранения фруктов, овощей и ягод также оказывают огромное влияние. Например, при хранении редиса при комнатной температуре в течение суток теряется половина имеющегося в нем витамина С, а если держать его в холодильнике, потери составят только 25 %. Щавель, зелень укропа, лука, петрушки утрачивают до 60 % витамина С при комнатной температуре. Особенно резко уменьшается количество аскорбиновой кислоты в вымытых овощах и ягодах.
Например, в немытой клубнике за 12 часов содержание витамина С снижается на 30 %, а в промытой – на 73 %.
Чтобы избежать больших потерь этого важного вещества следует соблюдать некоторые правила.
• Фрукты, ягоды и овощи должны быть зрелыми и не иметь повреждений.
• Сырья для консервирования должно быть ровно столько, сколько может быть использовано за 1–2 часа. (Для зелени и нежных ягод – 30 минут.)
• Для овощей обязательно бланширование.
• Нельзя пользоваться металлической посудой при подготовке сырья (кроме той, что изготовлена из нержавеющей стали).
• Подготовленные зелень и овощи не должны находиться длительное время в воде.
Таким образом, можно подвести некоторые итоги. Фрукты, ягоды и овощи благотворно воздействуют на организм, стимулируя работу желудочно – кишечного тракта, образование пищеварительных соков, способствуют расщеплению белков и жиров, нормализуют водно – солевой обмен и кислотно – щелочное равновесие, препятствуют задержке лишней жидкости в организме. Кроме того, легкая перевариваемость плодов и способность вызывать ощущение сытости обеспечивают значительную разгрузку организма. При этом следует учитывать, что для ежедневного употребления в пищу прекрасно подойдут не только свежие овощи, фрукты и ягоды, но и всевозможные виды консервов из них.