Теперь поговорим об истинно японских блюдах из рыбы. Сасими – первое из них по распространенности. Это нарезанная сырая рыба, только очень свежая. Кусочки рыбы положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с японским хреном – васаби (он растет в холодных и чистых водах горных рек). Европейцы, попробовавшие такое блюдо, говорили, что ощущаешь не только особый вкус, но и «блаженное очищение организма». В сыром виде очень популярны тунец и семга, кусочки этих рыб буквально таят во рту. Кроме того, японцы любят сырого лангуста, так как его мясо в сыром виде гораздо полезнее, чем приготовленное каким-либо способом. Так же сырым часто подается и трепанг, политый уксусом.
Еще одно рыбное блюдо, которое стало сегодня необыкновенно популярным в Европе, – это суши, или сушими (рисовые котлетки, покрытые сверху кусочками сырой, обязательно свежайшей, только что выловленной рыбы, или креветками, или другими морскими продуктами и политые соевым соусом).
В Японии суши всегда можно купить прямо на улице, это одно из самых распространенных ежедневных блюд. В отличие от сасими при приготовлении суши используются не только сырые продукты. На самом деле суши бывают разными. Наиболее почитаемая разновидность – нигиридзуси. В его состав входит три основных компонента: морские животные (сырая рыба, креветки, кальмары, моллюски, икра морского ежа), высушенные водоросли и вареный рис с добавлением подслащенного уксуса. На слегка вытянутый рисовый колобок кладется немного хрена, поверх – кусочек рыбы или еще что-нибудь. В зависимости от вида морепродукта это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Взяв этот колобок, надо обмакнуть его в соевый соус и отправить в рот целиком.
В приготовлении суши не всегда используются морепродукты. Иногда на рисовую котлетку кладут кусочки овощей или даже фруктов. Таким образом, во всех суши существует только единая основа – фигурки из вареного риса. Суши традиционно украшается вырезанными листьями или цветами – их не едят, часто они бывают даже пластмассовыми. Существуют сотни рецептов суши, как в русской кухне, например, есть сотни рецептов приготовления, казалось бы, обычных блинов.
Суп-поташ подается в торжественных случаях, при приеме гостей. Это желеобразная горячая масса, получаемая в результате томления на пару в отдельной чаше бульона с добавлением обмазанных яйцом кусочков рыбы, креветок, курицы.
Что касается остальных морепродуктов, то на любом японском рынке их просто не сосчитать. Такие рынки – настоящее наглядное пособие по ихтиологии. Морепродукты на них представлены самые наисвежайшие – те, которые, по мнению японцев, следует употреблять в пищу. Поэтому рынки работают только с 4.00 до 6.00 утра.