только подчеркивают особый вкус блюда, а не искажают его.
Приправа – едва ли не самая главная составляющая в японской кухне. К небольшому кусочку рыбы подаются соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы (!), бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста.
Особого рассмотрения требует соевый соус (сею). Японцы употребляют его почти со всем, что подается на стол. До его прихода из Китая примерно в конце XV века основной приправой был соус, приготовленный из слегка протухшей рыбы.
Сею на вкус остро-соленый, со специфическим ароматом, красно-коричневого цвета, делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около 2 лет.
Кроме сои, для приготовления соусов используется сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих японских блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощные салаты.
Универсальной приправой для мясных блюд служит адзи-но-мото – в буквальном переводе «корень вкуса». Назначение адзи-но-мото – усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит свежий цвет, вкус и запах. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке других продуктов.
Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель – доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою природную прелесть.
Что касается соли, то японцы мало солят еду или вообще не употребляют соль в пищу. Ни на японском столе, ни на домашнем, ни в ресторанах вы никогда не увидите солонки.
Что касается блюд из мяса, то исторически и географически сложилось так, что японцы еще в древние времена решили мяса не есть. Но не потому, что оно им не нравилось или возбранялось религией (пищевые запреты буддизма никогда не играли такой уж значительной роли в жизни основной части населения), а потому, что для разведения скота требуются пастбища, чего японцы себе позволить и не могли.
В наше время, точнее, только со второй половины ХХ века, японцы стали употреблять в пищу говядину, свинину, телятину, баранину, кур. Очень популярны в японской кухне всевозможные бульоны, являющиеся основой многих блюд.
Историческая справка
Проникновение в VI веке в Японию буддизма с его запретами на употребление в пищу говядины и свинины привело к тому, что на любимые японскими поварами шампуры стали насаживать тушки различных птиц. Цыплята стали неотъемлемой частью всех императорских застолий. Шашлыки (буквально – «пища на вертеле») в Японии получили название «