Очень часто и повышенная тяга к потреблению жира вызвана потребностью в получении достаточного количества незаменимых жирных кислот, которые не поступают в организм с другими питательными веществами. В этих условиях ограничить потребление жира – значит, навредить себе, ведь будет нарушен синтез гормонов и других важных веществ. Повысить – тоже навредить, потому что лишний жир (а ведь жирные кислоты бывают разными!) отложится на нашей талии, избыток холестерина тоже особой пользы не принесет, скорее, вызовет лишние энерготраты на разложение и выведение из организма.
Какой выход? Творчески подходить к проблеме приготовления и приема пищи и к подбору жиров, употребляемых в пищу. Никакие жиры нельзя исключать из рациона полностью, но некоторые нужно потреблять в несколько большем количестве. Особенно это относится к жирам, содержащим большое количество ненасыщенных жирных кислот.
Итак, поговорим немного о жирах, о том, какие они бывают и об их свойствах. Эти знания помогут вам рационально подойти к проблеме осознанного выбора пищи на основе понимания ее свойств, обусловленных химическим составом (в том числе это поможет определять степень ее воздействия на ваш организм), и облегчит чтение этикеток, точнее, понимание того, что зашифровали на них хитрые производители.
Содержание жира в процентах в мышечной ткани – около 3, в жировой – 60–94, в соединительной – 1,3–3, в костной – 3,8 – 24. Животные жиры – это смесь триглицеридов, в их состав входят также свободные жирные кислоты, которые определяют физико-химические свойства жиров. В составе животных жиров есть незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие особо важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидная. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно, их недостаток ведет к заболеваниям.
Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам – пищевой ценности и внешнему виду. Это объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Так, в говяжьем и бараньем жире в 2 раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином – мало насыщенных кислот и много ненасыщенных, поэтому свиной и куриный жир более мягкие и легкоплавкие. В курином жире содержится 18–23 % ненасыщеной (незаменимой!) линолевой кислоты, в говяжьем – 2–5 %.
Неотъемлемой составной частью животных жиров являются фосфолипиды и стеролы.
Основной представитель фосфолипидов – лецитин, в его состав входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров. Лецитин обладает выраженным липотропным действием, т. е. он участвует в регулировании холестеринового обмена и способствует выведению лишнего холестерина из организма. Как правило, содержание фосфолипидов и холестерина в животных продуктах сбалансировано, и при условии что фосфолипиды не будут разрушены при тепловой обработке продуктов (об этом поговорим ниже), а потребление животных жиров в пищу не превысит физиологически обоснованного количества, уровень холестерина в крови здорового человека повышаться не будет.