Как писал в одной из своих книг Антуан Карем, «если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России». Все это - истинная правда, хотя все-таки немного лукавил галантный француз - как-никак, у русского царя-батюшки служил. На его родине умеют с рыбой обращаться. Например, одной из визитных карточек юга Франции считается вошедший в классику мировой ресторанной кухни bouillabaisse (буйабес), или уха по-марсельски, до сих пор ее лучше всего готовят в старой гавани Марселя. Для приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужны не только свежая рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а название супа «Bui-a-besso» можно перевести как «Вари и кончай!» Хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии этого названия. Одни специалисты говорят, что суп буайбес придумал капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название супа с тем фактом, что сначала суп доводят до кипения (по-французски bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis, что впоследствии и превратилось в bouillabaisse.
Современные версии этого когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными костями бульон добавляют чеснок, апельсиновую цедру, фенхель и шафран. Буйабес просто немыслим без хрустящих белых гренок с густым перечным соусом «руйе» (rouille) из майонеза, жгучего кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана, что, кстати, подтверждал и А. Куприн:
Люблю я Марсель. Все в ней люблю: и старый порт, и новый, и гордость марсельцев, улицу Каннобьер, и Курс-Пьер-де-Пуже, эту сводчатую темнолиственную аллею платанов, и собор Владычицы, спасительницы на водах, и узкие, в размах человеческих рук, старинные четырехэтажные улицы, и марсельские кабачки… и неизбежный буайбез, по-сле которого чувствуешь себя так, будто у тебя и в глотке и в животе взорвало динамит…
К буйабесу отдельно подают гору отварной рыбы с картофелем, а запивают французы этот суп совсем не водкой (что с них, «лягушатников», взять!), а сухими белыми или розовыми винами, хотя знатоки утверждают, что лучше всего к нему подходит «живое» белое вино из деревни Кассис (Cassis) неподалеку от Марселя (не путать с черносмородиновым ликером cassisl). Приведем, наконец, один из классических рецептов.