Соление, вяление, сушка и копчение рыбы (Онищенко) - страница 3

В продаже имеются специальные ножи для быстрой чистки рыбы, но их можно изготовить и самому. Для этого берут палочку или кусок плоской дощечки шириной 1,5–2 см и длиной 15–20 см, на один конец ее прибивают рядышком одна за другой пробки от бутылок из-под лимонада, минеральной воды. Такая терка будет долго служить рыбаку.

С угря, а иногда и с окуня, снимают кожу. Для этого ножом или гвоздем закрепляют на доске голову рыбы и вокруг надрезают кожу. Дальше ее снимают «чулком».

Колючие жабры щуки, судака удаляют, чтобы не пораниться, для чего сначала разрезают сухожилия, соединяющие жабры с челюстью, а затем отрезают жабры с другого конца.

Далее при разделке рыбы ножом или ножницами делают поперечный надрез за анальным отверстием, потом продольный от головы до анального плавника или наоборот, разрезав брюшко, удаляют жабры вместе с внутренностями. При разрезании брюшка нужно соблюдать осторожность, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Ниже приведены основные способы разделки рыбы перед сушкой, холодным и горячим копчением.

Потрошение – наиболее распространено и применяется для большинства видов рыб. Брюшко разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности и половые продукты (икру, молоки) полностью удаляют, брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1–2 неглубоких надреза или прокола без повреждений кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5–2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.

Жабрование. При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Половые продукты (икру, молоки) и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.

Зябрение. Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры и половые продукты могут быть оставлены в рыбе.

Разделка на бобовник. Применяется для осетровых, лососевых рыб и заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки. Позвоночник и внутренности удаляют.

Разделка на пласт с головой. Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют, иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.