Чехонь. На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2–3 суток, мелкую – 1–2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыбу нужно хорошо промыть в воде до удаления слизи.
Скумбрия. Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды – 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около 2 недель.
Карп. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с 2 % селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2–3 недель. Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки. В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.
Уклейка. Берут емкость (2–3—5—10 литров), кладут слой уклейки так, чтобы не было видно дна, щедро посыпают солью, выкладывают следующий слой и т. д., пока рыба не кончится или места в емкости не будет. Накрывают крышкой меньшей по размеру внутреннего диаметра кастрюли, сверху гнет – на 5-литровую емкость груз примерно в 5 кг. Ставят емкость в холодное место на трое суток. Рыба должна слегка затвердеть. Затем ее промывают холодной водой и вывешивают просушиваться так, чтобы рыбки не соприкасались. При такой технологии засолки срок вяления до употребления – двое суток, больше – на любителя более сухой рыбы. Перед вывешиванием можно выложить рыбу ровным слоем на бумагу на несколько часов, чтобы подсохла и не капала.
Сазан. Вес – 2–4 кг. Рыбу потрошат, отрезают голову, разрезают вдоль со стороны брюха и сверху вдоль костей. Получаются две плоские лепешки. Если посуда не очень большая, режут каждую поперек, из рыбы получается четыре куска. Солят куски – 1,2–1,4 кг соли на 10 кг сырья. Придавливают гнетом, держат внизу в холодильнике 4–5 дней. Потом моют в холодной воде и отмачивают в периодически заменяемой или слабопроточной холодной воде из расчета на 1 день засолки – 1 час отмочки. Потом подвешивают рыбу для провяливания. Беречь от мух, здесь всё серьезнее, чем для рыбы, покрытой чешуей! Как подвялится, положить по 4–5 кусков в открытые с одной стороны полиэтиленовые пакеты, которые хранят внизу в холодильнике, периодически (раз в неделю) контролируя. Через 2–3 недели рыба «дойдет», хотя ее можно употреблять и без «доводки». Плесень, появившаяся в небольших количествах, удаляется тряпочкой, слегка смоченной подсолнечным маслом.